典座ネット〜お供え膳をつくろう

大切な故人に手作りの精進膳を供えてみませんか

    平成26年 秋彼岸のお供え精進料理膳

          2017/06/26




    このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成27年夏の各記事をご参照ください
    飯椀 雀皿 汁椀 平椀 膳皿 坪椀

    平成二十六年 秋彼岸お供え膳献立

    飯椀 揚げ甘ご飯 
    汁椀 ごじる風けんちん汁
    雀皿 夏のサッパリお日さま漬け
    平椀 精進煮五種盛
    膳皿 精進ポテトサラダ
    坪椀 秋の胡麻味噌あえ

    当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

    平成26年秋彼岸のお供え精進料理膳

     

    飯椀 揚げ甘ご飯

    揚げ甘ごはん

    カボチャとさつまいもは、揚げると甘味が際立ちます。これをご飯に炊き込めばほっくりホクホクの甘味を楽しむことができます。

    揚げたカボチャとさつまいもを加えて炊くことで、柔らかくなって少し崩れます。それがまたご飯に素材の味をほどよく混ぜ込むことになるのです。
    ただし全て炊き込むと、食感が物足りなくなってしまうので、揚げたら半分を炊き込んで、残りの半分は炊きあがった後から混ぜ込むことで食感を保ちます。

    また風味を出し深みを加えるためにエリンギと薄揚を使いますが、エリンギの代わりにしめじやえのき、生椎茸でもかまいません。少し油分を加えてコクを出すためにきのこ類は少量の油で炒めてから混ぜ込みます。

    炒めたキノコも炊き込んでも良いのですが、あまり炊き込む具材の量が多くなると釜の中でうまく対流がおきず、米に芯が残ってしまう生炊きの失敗が起きる場合があります。
    ですからキノコは後から混ぜる方が良いでしょう。

    揚げ甘ごはん

    1 さつまいも、かぼちゃ各30gを皮ごと小角切りにし、しばらく水に浸けたあと水気を切って油で素揚げする。
    2 薄揚1/4枚を細切りにする。
    3 エリンギ25gを細切りにする。
    4 お米1合を研ぎ、15分ほどザルにあげる。
    5 炊飯器の釜に入れて酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、塩少々を入れてから水加減し、1の半分、2と昆布3gを載せて炊飯する。
    6 フライパンに油小さじ1/2を敷いて3を炒める。
    油が回ったら酒小さじ2を加え、柔らかくなるまで加熱して火を止める。
    7 ご飯が炊けて蒸らしたら昆布を取り除き、1の残り半分と6を混ぜる。

    ○汁椀 ごじる風けんちん汁

    ごじる風けんちん汁

    大豆をつぶしたりきざんだ「ご」を使った汁を「ご汁」と呼びます。今回は大豆の量よりも残った野菜を多めに使ったため「ご汁風」のけんちん汁としました。大豆が全体の2/3程度ならば、ご汁と呼んでも差し支えないでしょう。

    ご汁風けんちん汁
    1 水400mlに干し椎茸1枚、昆布3gを1時間以上浸ける。
    2 かぶ50g、蓮根30g、キャベツ30g、ゴボウ10gを食べやすい大きさに切る。蓮根とゴボウは水に浸けておく。
    3 1の干し椎茸、昆布を細切りにする。
    4 水煮大豆50gをみじん切りにする。
    5 鍋にごま油小さじ1弱を敷き2~4を炒めて1のダシを加え、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、塩少々で味付けする。

    ○精進煮五種

    精進煮五種

    1 板コンニャク100gを△型に切り、斜めの切り込みを浅く入れて5分ほど下ゆでする。
    2 厚揚げ100gを食べやすい大きさに切る。
    3 高野豆腐をもどし、食べやすい大きさに切って油で素揚げする。
    4 里芋100gの皮をむき、食べやすい大きさに切って5分ほど水に浸け、米のとぎ汁で串が通るくらいに下ゆでする。
    5 それぞれ下準備や下煮を済ませた後、それぞれ個別の鍋で昆布だし200g、酒大さじ3,みりん大さじ2、砂糖小さじ1の割合で煮て、ある程度柔らかくなったらしょうゆ大さじ1を加えて火が通るまで煮る。
    なおコンニャクは油で炒めてから煮て最後に一味をふる。
    厚揚げは白砂糖とザラメ砂糖を半々に使う。
    時間がなければだしや調味料の分量を増やし、一緒の鍋で煮ても良い。
    6 チンゲンサイ30gとえのき20gを2センチほどに切り、油で炒めて酒大さじ1を加え、塩で味付けして彩りに添える。

    ○坪 秋の胡麻味噌あえ

    秋の胡麻味噌あえ
    使う具は手に入る秋のものなら何でも良いです。冷蔵庫にある残り物を組合わせれば良いのです。
    よくある胡麻あえに、味噌を加えることでうまみとコクを加えます。使う味噌はしょっぱくない甘めの味噌を選ぶと良いでしょう。
    粒胡麻を炒って香りを出し、それを摺って作ると香ばしく仕上がりますが、少量の胡麻を焦がさずにちょうどよく炒るのはなかなか難しいので、市販の胡麻ペーストでも良いでしょう。

    秋の胡麻味噌あえ
    1 ごぼう15g、人参15gを細切りにする。舞茸30gをほぐす。
    2 つきコンニャク30gを5センチに切り、下ゆでする。
    3 1~2を昆布だし300ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、
    砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1で煮る。
    4 胡麻大さじ1を香りが出る程度に煎って、すり鉢ですりあげる。
    5 木綿豆腐50g、味噌小さじ2、砂糖小さじ1,3の煮汁大さじ2をすり鉢に加えてよくすり混ぜる。
    6 3の具を5であえ、最後に貝割れ少々を混ぜる。

    ○膳皿 精進ポテトサラダ

    精進ポテトサラダ

    手順写真付きのブログ記事はこちら

    一般的にポテトサラダに加えることが多いマヨネーズは卵が原材料なので、動物性食材の使用が禁じられている精進料理では使うことができません。そこでマヨネーズを使わないお寺のポテサラの作り方を紹介します。旬の甘いとうもろこしを加えれば一層味に深みがうまれます。

    1 ジャガイモの皮をむき、一口大の乱切りにして柔らかくなるまでゆでます。
    2 ザルにあげたジャガイモが熱いうちにボールなどに移してマッシャーでつぶします。  熱いうちに仕上げることです。冷めると混ぜにくくなってしまうので、あまり時間をかけず手早くつぶす必要があります。
    3 コクと粘りけを出すために胡麻ペーストを加えます。なるべく柔らかいものを使います。
    4 オリーブ油を加えます。
    5 具材を加え、塩胡椒で味を調えて混ぜます。今回はトマト、ピーマン、とうもろこしです。ピーマンは塩もみして柔らかくしてあります。彩りが良くなるよう、またおかしな食感のものがないようにに具材を考えます。

     

    今回、お彼岸のお供え精進料理を学ぶ料理教室がひらかれ、参加者一同で作ったまごころこもったお供え膳をお寺のご本尊さまにお供えしました。掲載時の記事はこちら

    精進料理教室

    本堂にて精進料理をお供えする儀式

    皆さんもぜひご自宅のお仏壇にお供えしてください。

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     - 精進料理お供え膳の具体例

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