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平成27年 秋彼岸のお供え精進料理膳 

      2017/06/26




このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成27年夏の各記事をご参照ください
飯椀 汁椀 雀皿 平椀 高坏

平成二十七年 秋彼岸お供え膳献立

飯椀 ぎんなんのおこわ 
汁椀 丸茄子の揚げ汁
雀皿 カブのなます風漬け
平椀 蒸しカボチャの湯葉あんかけ
高坏 いちじくのコンポート

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

平成27年秋彼岸のお供え精進料理膳

飯椀 ぎんなんのおこわ

ぎんなんのおこわ

1 必要な分量のもち米を5時間程度多めの水にひたします。
2 人参を好きな形に切ります。他の料理で出た切りかけでもいいし、もみじ型などに抜いて秋の風情を表しても良いでしょう。
3 ぎんなんの殻を割り、薄皮をむきます。生のぎんなんがなければ缶詰めや水煮パックでもおいしく仕上がります。
4 1のもち米の水を切り、沸騰した蒸し器に濡れふきんをしいてもち米を入れ、ぎんなんと人参を混ぜるようにしてふきんで包みます。

5 中火で15分ほど蒸したらフタを開け、かるくしゃもじでかき混ぜて様子を見て、さらにフタをして5分ほど蒸し、火を止めて10分ほど蒸らしてできあがりです。好みで黒胡麻をまぶします。

あまりたくさんのお米を蒸し器に詰めてしまうと火が通りにくくなり生煮えの危険があるため、お米が厚くなりすぎない程度の量で作ると良いでしょう。

○汁椀 丸茄子の揚げ汁

丸茄子の揚げ汁

1 丸茄子を筒状に切ります。茄子の大きさにもよりますが、思い切ってお椀の深さくらい厚く切ると迫力が出ます。

2 油の通りを良くするためと、見栄えを考えて皮をしましま状に削ぎます。包丁が苦手な人はピーラーでもできます。あまりまっすぐでなく、ちょっとまばらに削ぐ方が良い雰囲気が出ます。

3 油を通りやすくするため、茄子の中心部分にペティナイフなど細い包丁を刺して十字の切れ込みを入れます。

4 160~170度くらいのあまり高温でない油でゆっくり素揚げします。ときおりひっくり返して両面素揚げします。もちろんヘタの部分もおいしいので、一緒に揚げて、お供えには使わず自分でいただきます。

5 こんがりと両面が色付いて串がスッと通るようになったら油から上げます。余熱でも少し火が通るので、あまり揚げすぎてもよくありません。

6 余分な油をクッキングペーパーで吸い、味噌汁を張ります。汁はいわゆる味噌汁風にどっぷり注ぐのではなく、茄子の上部が少し出るくらいの量に抑えると懐石風になります。なお油で揚げた茄子には、コクがある八丁味噌や赤味噌がよく合います。隠し味としてみりんを少々加えると良いでしょう。今回はセロリの千切りと辛子を添えました。

飯椀 カブのなます風漬け

カブのなます風漬け

1 柿1個の皮をむき、種があれば種を取り、厚さ1センチくらいのくし形に切ります。

2 カブ2個の茎を少し残して切り、皮をむき、厚さ5ミリ~1センチくらいのくし形に切ります(柿と同じ形)茎も3センチくらいに切って加えてもよいでしょう。

3 1と2をビニール袋に入れ、カブの重さに対して3~5%のあら塩(例:カブ200gならあら塩6~10g)を加えてよく混ぜもみ、空気を抜いて袋の口を縛り、丸一日おきます。

3%程度に塩を薄くする場合は漬かりにくくなるためビニール袋の上に重しを載せて下さい。5%だと良く漬かりカブも柔らかくなりますが少々しょっぱくなるのでご飯ものと共に食べると良いでしょう。

4 食べる前に米酢小さじ2をからませます。醸造酢だと少しきつい酸味となるため、まろやかな米酢か寿司酢を使います。

○平椀 蒸しカボチャの湯葉あんかけ

蒸しカボチャのゆばあんかけ

1 干し椎茸3枚を200mlの水に3時間以上浸けてダシをとります。

2 カボチャを半分に割り、種をスプーンでくりぬきます。

3 皮ごとくし形に切ったカボチャを強火の蒸し器で蒸します。2人分で200g程度ですが、増減させても問題ありません。蒸し時間は厚みにもよりますが、1~2センチで10~15分程度です。煮ると初心者の場合煮崩してしまうことが多いカボチャも、蒸すならほとんど失敗は無い のもこの料理の良い点です。しかも煮汁の中にカボチャのうまみや栄養が溶け出すこともなく、カボチャ本来の甘味だけを引き出すことができます。

4  蒸している間に小鍋に1の椎茸ダシ200ml、酒大さじ2,みりん大さじ1,砂糖小さじ1/2、しょうゆ大さじ2を加え、細切りにした1の干し椎茸と、 えのきだけ30gを弱火で5分ほど煮ます。最後に火を強火に上げて、水大さじ2に片栗粉小さじ2程度を溶いて少しづつ加え、1分ほどよく混ぜてとろみをつ け、火をとめます。

5  生湯葉をあらみじんに切って4のあんに加え、サッと混ぜます。とろみを付ける前に鍋に加えても良いのですが、生湯葉によってはあまり加熱しながら混ぜる と溶けてどろどろになりすぎてしまうのでとろみ後に混ぜる方がよいと思います

6  最後にオクラを塩ゆでして輪切りにし、盛り付けるときにあんに加えるか、あんの鍋に加えてしまっても良いでしょう。盛りつけまで時間がかかる場合は、 せっかく別にゆでて青みを活かすためのオクラの色が悪くなってしまうので鍋には混ぜずに盛りつけの際にちらす方が良いでしょう。

7 カボチャをうつわに盛り付け、あんをかけてできあがりです。

○高坏 いちじくのコンポート

 

 

1 いちじくを水に5分ほど浸けてやさしくそそぎ、汚れを落とします。今回は6個使います。

2 鍋に赤ワイン200ml、水150ml、グラニュー糖大さじ2~3、みりん大さじ2を入れ、加熱します。色を付けたくなければ白ワインや日本酒でも作れます。甘さは好みで増減します。

3 皮をむいたいちじく6個を鍋に入れ、弱火で加熱します。落としぶたか、クックペーパーなどでフタをして効率よく火が通るようにします。火加減はくれぐれも弱火で、グツグツしないように。

4 5分ほどしたらいちじくをひっくり返します。

5  煮汁が半分くらいになってきたら、レモン汁小さじ2を加えてさらに5分煮ます。これにより、真っ赤な美しい色に仕上がります。生のレモンをスライスして 加えても良いです。なお今回は和風の精進料理に合わせるためみりんを使いあっさり仕上げますが、好みでシナモンパウダーやラム酒を少々加えると独特の洋風 な風味が出ます。

煮汁があまり多いとイチジクが鍋の中で踊って煮崩れてしまいますし、逆に煮汁が少ないと煮詰まるのが早くなりすぎるので鍋の大きさもちょうど良いサイズを使うことが大事です。

6 煮詰まったら火を止めてガラス容器などに移し、自然に冷えたら冷蔵庫で2時間以上冷やして味を染みさせます。

7  きれいに色がついたらできあがりです。煮汁を少しかけて盛り付け、ミントやイタリアンパセリなどのハーブを載せます。

イチジクのコンポート

いちじくのコンポート

 

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 - 精進料理お供え膳の具体例

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