典座ネット〜お供え膳をつくろう

大切な故人に手作りの精進膳を供えてみませんか

平成28年春彼岸の精進お供え膳

      2016/03/21

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成28年春彼岸の各記事をご参照ください。
椿皿
汁椀
雀皿
平椀
坪椀
膳皿

平成二十八年 春彼岸お供え膳献立

椿皿 桜まんじゅう 
汁椀 タケノコと豆腐の葛とき汁
雀皿 ビタミン大根の浅漬
平椀 菜の花のおから炒め
坪椀 タケノコ豆腐
膳皿 山菜のとろろとんぶりかけ

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

平成28年春彼岸のお供え精進料理膳

○椿皿 さくらまんじゅう

桜まんじゅう

1 ふきのとう30gをざく切りにし、胡麻油小さじ2をフライパンに敷いて炒めます。

2 油が回ったら、みりんおおさじ3、砂糖小さじ1を加えて弱火に落とし、混ぜたら味噌大さじ4を加えてこねます。

3 小麦粉を計量します。120gで約4個分です。

4 小麦粉をふるいにかけます。小麦粉は保管している状態では思っているよりもダマだらけです。フルイにかけることでサラサラにします。

5 小麦粉大さじ2を別の容器などに移します。

6 移した方ではない小麦粉に砂糖20g、重曹3gを加えてよく混ぜます。

7 色粉をほんの少し、水50mlに溶かして小麦粉のボウルに加えます。

8 色粉入りの水を加えたら、ボウルをゆするようにして水と粉を混ぜます。

9 ラップを軽くかけて10分ほど寝かせます。

10 生地とふき味噌をおおまかに4等分し、生地を薄くのばして、ふきみそを中にくるむようにしてまんじゅう型にします。

11 蒸し器の底に、はりつかないクッキングシートを敷き、蒸気が抜けるように適宜穴を開けておきます。これを敷かないとできあがった時に底がはりついてはがれてしまいます。

12 蒸し器で10~13分ほど蒸します。はじめは強火で、蒸気が回ったら弱火にします。あまり強い蒸気で蒸すと急激に膨らみ、表面が割れる原因になります。またタンサン効果でふくらむため、隣との間隔をある程度あけて配置します。

○汁椀 タケノコと豆腐の葛とき汁 

タケノコと豆腐の葛とき汁

1 まずあく抜きしたタケノコ50gをくし形に切ります。柔らかければ乱切りでも良いでしょう。生のタケノコがなければ水煮や缶詰でもかまいません。

2 鍋に入れ、昆布ダシ350ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1を加えて弱火で5分ほど加熱し、タケノコに火を入れます。

3 木綿豆腐150gをざっくりと乱切りにして加え、火を強くして豆腐の中まで火を通します。

4 味をみて、必要なら塩を加えて調整します。3の時点でいくら味をみても、豆腐を加えると豆腐の水分で味が変わるので、この時点で再調整するのです。

5  片栗粉か本葛大さじ1を水大さじ2でとき、少しずつ鍋に加え、混ぜます。一度にドバッと入れるとダマになるおそれがあるため、写真のようにチョロチョロ と加え、鍋の温度が急に下がらないようにし、入れつつかき混ぜるようにします。なお片栗粉はほっておくとボウルの中で沈殿してしまうので、かき混ぜたらす ぐに投入するようにします。

6 1~2分ほど中火で加熱し、火を止めて三つ葉5gを散らします。

 

○雀皿 ビタミン大根の浅漬

ビタミン大根の浅漬

1 ビタミン大根を良く洗い、水気をしっかり切ってから皮ごと半月切りまたは直径が太ければいちょう切りにします。このとき切ったビタミン大根の量をきちんと量ります。計量さえしっかりすれば確実に美味しく仕上がります。作る量が少ないほど、目分量ではうまくいきません。

2 大根の量に対して3%のあら塩を加え、全体になじませるようにもみこみます。3分ほど置いてもう一度もみ、さらに5分ほどおいて再びもみます。そのころには浸透圧の効果で大根内部の水が出てしんなりしてかなり柔らかくなってくるのでさらにもみこんでそのまま食べるまでおき、盛り付ける前にもう一度水気を軽く絞ります。

分量がとても少ない場合はうまく塩がなじまないこともあるので、4%くらいに増やすと漬かりやすいでしょう。この時期なら冷蔵庫で5日ほど持ちますので大根1/4以上の量を漬けた方がおいしく仕上がります。

○平椀 菜の花のおから炒め

菜の花のおから炒め

1 干し椎茸2枚を水1カップ(200ml)に1時間以上浸けてダシをとります。ダシを取った椎茸は細切りまたは小さいさいの目に切ります。

2 続いて、こんにゃく50g、にんじん15gをさいの目切り、または小さい乱切りにします。

3 次に菜の花70gを下処理します。まず穂先の部分を切り、次に葉の部分を3センチくらいに刻みます。茎の部分は斜めハス切り、あるいは輪切りにします。穂先、葉、茎と食感と火の通り具合が違うため、面倒でも3ブロックにわけて切り分けるのがポイントです。

4 1で用意した椎茸ダシ200ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、さとう小さじ2、しょうゆ大さじ2、好みで甘辛にしたい方は一味唐辛子少々を小鍋に入れてひと煮立ちさせ、椎茸のアクをあらかたすくい、2分ほどで火をとめます。

5 フライパン、または鍋に油を敷き、まずコンニャク、人参、干し椎茸を中火で炒めます。特に人参に火が通るように気をつけないと食べた時堅い人参がまばら に口中に残ってイマイチの仕上がりになってしまいます。人参の他にも、堅い食材や火が通りにくい食材があればまずそれだけを先に炒め始めると良いでしょう。

6 続いて菜の花を加えます。

7 菜の花に火が通り、しんなりしたらいよいよおから100gを加えます。ここから先は、あまりこがさない方が良いので慣れない人は火を少し弱くして良いと思います。おからを加えたら、全体をよく混ぜるようにして炒めます。おからの余分な水分を飛ばすようなイメージで、焦げないように気をつけて加熱します。おからの水分を減らしてから味を加えることで、味をしみやすくすることができます。

8 3のつゆを加えます。しっとりした仕上がりが嫌な方は、つゆを減らすとカリカリになります。ただし味も減ってしまいますが。あまり加熱しすぎると菜の花の色が悪くなってしまいますので、ころあいをみて火を止めます。

 

○坪椀 タケノコ豆腐

タケノコ豆腐

1 タケノコの堅い部分250gをフードプロセッサーで回せる大きさの乱切りにします。

2 フードプロセッサーに入れ、昆布ダシ1カップ200mlを加えてドロドロに撹拌します。

3 鍋に移し、酒大さじ3、みりん大さじ1、塩少々を加えて加熱し、沸騰したら弱火に落として7分ほどかき混ぜます。

4 粉寒天3gほどを加えてさらに3分ほど混ぜ、型枠に流し込みます。

粉寒天はメーカーにより分量が変わるため、製品説明をみて微調整します。この分量で4×8×12cmの流し缶1個分、約4~6人前です。

5 昆布ダシ100ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、おろししょうが小さじ1を小鍋でひと煮立ちさせ、塩で味を調えて強火のまま水大さじ1で溶いた片栗粉小さじ1を少しずつ加えて銀あんをつくります。

6 固まったら切り分け、5のぎんあんをかけて木の芽を載せます。

ぎんあんを作らず、「タケノコと豆腐のくず溶き汁」のとろみ汁を流用してかけても良いでしょう。

 

○膳皿 山菜のとろろとんぶりかけ

こごみとたらのめのとろろとんぶりかけ

1 こごみ30gを軽く洗い、根の方があまりにも堅い場合は取り除き、食べやすい長さに切ります。たらのめ50gのハカマ部分に堅い皮のようなものやトゲがある場合は鉛筆を削るような感じで先をむきます。太ければ縦または十字の切れ込みを入れます。

2 1を塩ゆでします。あまりしっかりゆですぎると食感も色も悪くなるので少し堅さが残るくらいにほどよくゆでます。野生のこごみ、たらの芽の場合はあくが強いのでゆでたあと数分多めの水につけてあく抜きをしますが、市販のものはハウス栽培のものがほとんどでアクはあまりないので、水に浸けてあく抜きをしてしまうと風味まで抜けて味がしなくなるため、ゆでるだけで十分です。

3 長芋、大和芋など50gの皮をむき、すりおろします。芋の質により粘り具合というか、なとろとろ具合が大きく異なるため、必要に応じて水分を加え、あら塩少々を加え、すり鉢ですって緩めます。

多くの場合、長芋ならすってそのままでも良いでしょう。大和芋など、粘り気が強いものは少しダシを加えた方が食べやすくなります。

できれば、どんな長芋でも、面倒でしょうが一度すり鉢に入れ、あら塩少しを加えてすった方がなめらかになり、口当たりが格段に良くなります。大きなすり鉢をその都度出すのは大変でしょうが、少人数の日常調理用に直径10センチほどの小すり鉢を用意しておくとすぐ取り出せて便利です。

なお加える水分はできれば昆布ダシが良いのですが、今回の献立の場合だと昨日紹介したタケノコの汁を大さじ1~2ほど拝借して加えると良いでしょう。昆布ダシを少しだけ用意するのは難しいため、その時いっしょに作っている汁ものを少量流用すれば手軽です。

4 うつわにこごみとたらの芽を盛り付け、3のとろろをかけ、とんぶり大さじ1を添えて盛り付けます。

 

戻る

 

 - 精進料理お供え膳の具体例

Top <\/body>