平成２８年秋彼岸の精進料理お供え膳
2018/01/19
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成28年夏の各記事をご参照ください
飯椀 汁椀 平椀 膳皿 高坏
平成二十八年秋彼岸のお供え膳献立
飯椀 炒めゴボウの炊き込み玄米ご飯
汁椀 サツマイモのすり流し汁
雀皿 赤カブときゅうりの浅漬
平椀 大根の揚煮といんげん信田巻
膳皿 揚げナスとオクラのおろしあえ
高坏 かぼちゃの寒天寄せ
当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。
○飯椀 炒めゴボウの炊き込み玄米ご飯
１ 玄米1合を軽く洗い、多めの水に3時間以上、できれば半日くらい浸けてゆっくり吸水させます。充分水気を吸ったら釜にうつし、一合の目盛まで水加減をします。
２ ゴボウの表面をたわしなどでこすり、ドロや汚れを落とします。
３ ゴボウ70~100gをハス切りにします。切ったらアクを抜くために多めの水に10分程度さらし、水を2回ほど交換します。
４ フライパンに油小さじ１程度を敷いて、水を良く切ったゴボウを炒めます。油が良く回ったら酒大さじ１、みりん小さじ２、しょうゆ小さじ２～大さじ１を加え、3分程度炒めて水分がほぼなくなったら火を止めて自然に冷まします。
５ 薄揚げ１／２枚を細切りにします。
６ ５の薄揚げと、先ほどの炒めて冷ましたゴボウを少し残った汁ごと釜に入れます。
７ 昆布３ｇ程度を載せて炊飯します。充分吸水していれば通常モードで炊けますが、玄米モードがある炊飯器ならそちらをセレクトした方が良いでしょう。
８ 炊きあがったら長めに蒸らし、昆布を取り除いて具を混ぜます。盛り付ける際にざく切りにした三つ葉２０ｇ程度を混ぜると色合いと香りが良くなります。
○汁椀 サツマイモのすり流し汁
１ サツマイモ１本（２００ｇほど）を適当な乱切りにし、皮ごと蒸します。
２ １００ｇ程度を乱切りにし、残りのサツマイモを裏ごします。皮は柔らかければそのまま裏ごしつぶしてしまって良いです。堅ければむいてから裏ごします。
３ しめじ５０ｇをほぐし、昆布ダシ４５０ｃｃ、酒大さじ２を鍋で煮ます。
４ 火が通ったら弱火に落とし、２のサツマイモを加え、味を見て塩気が足りなければ塩を加えて調整します。
○平椀 大根の揚煮といんげん信田巻
１ 大根２５０ｇほどを輪切りにし、皮をむいて厚さ２センチ強の半月切りにします。できればふちを面取りするときれいに仕上がります。
２ この大根を全体が浸かるように油に入れます。ただしまだ火をつけていない状態で、常温の油に入れてから火をつけます。油の温度が上がってくるに従い、だんだんと大根の周囲に気泡が出てきます。大きな泡が出たら火を弱火に落として保温状態にします。
３ ３分ほど揚げて、菜箸で持ち上げてみて周囲がこんがりし、火が通ったようなら油から引き上げます。
４ クッキングペーパーに余計な油を染みさせて油抜きします。
５ かんぴょう７ｇ程度を戻しておきます。ときおりちぎれない程度にもみあげると早く戻ります。
６ 薄揚２枚の３辺を切り落として広げます。
７ いんげん１５０ｇ程度のへたを切り落とします。
８ 薄揚げの幅に合わせていんげんを切り、薄揚げで巻き込みます。切り落とした薄揚げの端も無駄にしないで巻き込んでしまいます。
９ ぐるっと巻あげたらかんぴょうで結んで止めます。かんぴょうの幅が広すぎれば幅を半分にします。煮ているうちにほどけてしまわないように、二重に結びます。
１０ 昆布ダシ５００ｍｌ、酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖小さじ１、しょうゆ大さじ１を鍋に入れて信田巻を煮ます。
あまり火加減が強い状態が続くとかんぴょうがほどけやすくなるので、沸騰してきたら弱火に落とし、あまり強くない状態で気長に火を通します。
１１ いんげんに火が通って色が変わってきたら、揚げた大根を加えてさらに一〇～一五分程度ごく弱火で煮て、火を止めて自然に冷まして味を染みさせます。
○膳皿 揚げナスとオクラのおろしあえ
１ ナス2本のヘタを取り、皮ごと乱切りにします。
２ オクラ４～５本を一口大の斜めに切ります。ヘタの部分が長ければ切り落とします。
３ それぞれ油で素揚げします。クッキングペーパーなどで余分な油分を吸いとります。
４ 大根２００ｇをすりおろし、5分ほどおいてから３とあえ、塩を加えて味を調整します。濃い味が好きな方は好みでポン酢などを加えてもよいでしょう。
５ みょうが2本を細切りにし、水に5分ほどひたしてから水切りし、加えてできあがりです。
○高坏 かぼちゃの寒天寄せ
１ カボチャ２００ｇほどを蒸し器で蒸します。皮は良く蒸せばそのままでも良いですし、お好みで皮をむいてもどちらでもかまいません。蒸し器が無い場合はラップして電子レンジでチンしても良いでしょう。
２ 串がすっと刺さるようになったら蒸し器から出してマッシャーなどで熱いうちにざっくりつぶします。
３ 裏ごし器でこします。
４ こしてなめらかになったカボチャを鍋に移し、昆布ダシ２５０ｍｌ、酒大さじ１、砂糖小さじ１程度、塩少々を加えます。
５ 粒とうもろこし５０ｇを加えます。
６ 粉寒天３ｇ強を加えます。量は製品によって変わります。この品の場合、水気５００ｍｌに対しスティック1本（５ｇ）の指定、つまり１００ｍｌに１ｇ程度の割合です。今回昆布ダシとこしたカボチャ、とうもろこしで３００～４００ｍｌ程度、ただしどろっとした状態で、水気でいえば３００ｍｌ弱なので３ｇ程度が適量となります。まあ仕上がりの堅さにもよりますが少しくらいは増減しても問題ありません。
７ 弱火で加熱し、沸騰してから2分ほど混ぜます。
８ 流し缶やタッパ、プリン用のうつわなどに移して自然に冷まして固めます。
９ 完全に固まったら型から外して食べやすい大きさに切り分けます。
