平成２９年春彼岸のお供え精進料理膳
2018/01/19
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成29年春の各記事をご参照ください。
平成二十九年秋彼岸のお供え膳献立
飯椀 金時豆の炊き込みご飯
汁椀 鶯汁
雀皿 春ｷｬﾍﾞﾂの手もみ漬
平椀 長芋の白煮
膳皿 菜の花の辛子酢味噌
高坏 えんどう豆の茶巾
番外編・猪口 金時煮豆
当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。
○飯椀 金時豆の炊き込みご飯
１ 金時豆１／２カップを堅いまま圧力鍋に入れ、水５カップを入れて強火にかけ、蒸気圧力逃げ口から湯気が出てきたら弱火に落とします。
２ ３０分ほど加熱して火を止めます。
３ 半日程度、早くても１時間以上おいて自然に冷まし、圧力が抜けてからフタをあけます。
４ お米１合半を研いでザルに２０分ほどあげてから炊飯器の釜に移し、水を１合半の目盛まで入れ、酒大さじ２、しょうゆ小さじ２、塩少々を加えてから４の豆と細切りにした薄揚１枚、昆布３～５ｇを載せて炊飯します。
５ 炊きあがったら長めに蒸らし、昆布を取り除いて具を混ぜ、好みで黒胡麻をまぶします。
○汁椀 鶯汁
１ 水４００ｍｌに干し椎茸１枚、昆布３～５ｇを５時間ほど浸けて水出し式でダシをとります。
２ １のダシを鍋に移し、酒大さじ２、しょうゆ小さじ１を加えてアクをとりながら加熱し、３～５分ほどしたら火を止めます。
３ エンドウ豆２００ｇを用意し、塩小さじ１／２とタンサン１ｇを加えてゆで、ザルにあげて自然に冷まします。
４ 冷めたら裏ごしします。
５ つぶれなくてうまくこせない粒を包丁で叩いて細かくしてから再度こします。
６ こした豆と、葛粉大さじ１と１／２、酒大さじ１を鍋に入れ、よく混ぜます。
７ 弱火で５～７分ほどよくこねたら種を氷水に落として急冷し、３分ほどひたしてかためます。
８ 梅干２粒の種をとって包丁で叩いて細かくし、椀に２のダシをはり８のタネを落とした上に梅を載せます。
○雀皿 春キャベツの手もみ漬
１ 春キャベツ２００ｇを一口サイズのざく切りにします。
２ 芯の部分は薄く切ります。
３ 人参３０ｇを細切りにします。
４ 具材をしっかりしたビニール袋に入れ、あら塩小さじ１弱を加え、塩が全体に行き渡るように袋をゆすってから、袋の口を堅く縛ります。
５ 袋の上からもみもみ、よくもみこみます。３０分、１時間と間をあけて何度かもんで漬け上がりを待ちます。
○平椀 長芋の白煮
１ 長芋400gを良く洗い、汚れやおがくずを落とします。
２ 皮ごと厚めの輪切りにします。
３ 昆布３ｇと椎茸２～３枚を３時間以上水に浸けてダシをとり鍋に入れます。酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖小さじ１を加えて弱火で煮ます。
４ ２０～３０分ほど煮たら煮汁の味を確認して､必要ならばあら塩少々を加えて味を調整し、火を止め、フタをしめて１時間ほどおいて余熱をかけます。
５ 盛り付けたら煮汁を少々かけ、ブロッコリースプラウト１０ｇを添えます。
○膳皿 菜の花の辛子酢味噌
１ 菜の花１５０ｇを３～５㎝くらいに切ります。根元の堅い部分は別によけて斜めに薄く切ります。
２ 沸騰したお湯に塩を少し加え､ゆでます。
３ ほぐしたしめじ３０～５０ｇも加えていっしょにゆでます。
４ ザルにあげてゆで汁を切ります。
５ 別の小鍋で白みそ大さじ１強、みりん大さじ１、砂糖小さじ１／２、練りからし小さじ１～２を弱火で加熱し、よく溶き混ぜます。みりんのアルコール分が蒸発するくらい加熱し、ほどよく混ざったら火を止めます。
６ 火を止めたら米酢大さじ１を加えます。
７ 焼薄揚を用意します。薄揚１／２枚を熱したフライパンに乗せ、フライ返しで押しつけて両面に焼き目を付け、焼いた薄揚を縦に半分に切ってさらに細く刻みます。
８ ６のあえしろのうち半分程度で水気を切った具をよくあえ、盛り付けたら残りのあえしろを上にかけます。
○膳皿 えんどう豆の茶巾
１ 冷凍グリーンピース１５０ｇを凍ったままゆでます。
２ 水気を切り、フードプロセッサーで細かくして鍋に移します。
３ グラニュー糖大さじ２を加え、よく混ぜながら弱火で５分、かき混ぜます。
４ 電子レンジ１０００Wで２分ほど加熱します。具が冷めたら、具をよく混ぜてひっくり返し、もう一度１分３０秒ほどレンジにかけます。
５ 金時煮豆を２，３粒上に載せ、ふきんで包むように丸めて茶巾にしぼります。
○猪口 金時煮豆
１ 金時豆ご飯レシピの際に紹介した、圧力鍋で柔らかくした豆を使います。
今回はわかりやすくするために１／２カップ戻した金時豆のうち半分、つまり１／４カップ分を煮ますが、煮豆は長く日持ちしますし、せっかくならば１カップ分以上を一度に煮た方が良いと思います。その場合、今回の表記レシピは金時豆を１／４カップ分の分量なので、１カップ分つくるなら砂糖などを４倍にしてください。
２ 水または昆布ダシ１カップを注ぎます。
３ 砂糖大さじ１、ザラメ砂糖小さじ１を加えて弱火で加熱します。
４ ごく弱火で４０～１時間程度コトコトと煮てみりん大さじ１と塩少々を加えます。
５ 煮汁がほぼなくなったら鍋を傾けて煮汁を全体にからめるようにして１分ほど転がします。
６ 火を止め、鍋にフタをして、３０分くらいおいて味をなじませます。