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平成二十九年春のお彼岸お供え精進料理膳

      2017/06/26




 

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成29年春の各記事をご参照ください。

飯椀 汁椀 雀皿 平椀 膳皿 高坏  番外編・猪口

平成二十九年秋彼岸のお供え膳献立

飯椀 金時豆の炊き込みご飯
汁椀 鶯汁
雀皿 春キャベツの手もみ漬
平椀 長芋の白煮
膳皿 菜の花の辛子酢味噌
高坏  えんどう豆の茶巾

番外編・猪口 金時煮豆

平成29年春彼岸お供え精進料理膳

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

 

○飯椀 金時豆の炊き込みご飯

金時豆の炊き込みご飯

1 金時豆1/2カップを堅いまま圧力鍋に入れ、水5カップを入れて強火にかけ、蒸気圧力逃げ口から湯気が出てきたら弱火に落とします。

2 30分ほど加熱して火を止めます。

3 半日程度、早くても1時間以上おいて自然に冷まし、圧力が抜けてからフタをあけます。

4 お米1合半を研いでザルに20分ほどあげてから炊飯器の釜に移し、水を1合半の目盛まで入れ、酒大さじ2、しょうゆ小さじ2、塩少々を加えてから4の豆と細切りにした薄揚1枚、昆布3~5gを載せて炊飯します。

5 炊きあがったら長めに蒸らし、昆布を取り除いて具を混ぜ、好みで黒胡麻をまぶします。

 

○汁椀 鶯汁

鶯汁

1 水400mlに干し椎茸1枚、昆布3~5gを5時間ほど浸けて水出し式でダシをとります。

2 1のダシを鍋に移し、酒大さじ2、しょうゆ小さじ1を加えてアクをとりながら加熱し、3~5分ほどしたら火を止めます。

3 エンドウ豆200gを用意し、塩小さじ1/2とタンサン1gを加えてゆで、ザルにあげて自然に冷まします。

4 冷めたら裏ごしします。

5 つぶれなくてうまくこせない粒を包丁で叩いて細かくしてから再度こします。

6 こした豆と、葛粉大さじ1と1/2、酒大さじ1を鍋に入れ、よく混ぜます。

7 弱火で5~7分ほどよくこねたら種を氷水に落として急冷し、3分ほどひたしてかためます。

8 梅干2粒の種をとって包丁で叩いて細かくし、椀に2のダシをはり8のタネを落とした上に梅を載せます。

 

○雀皿 春キャベツの手もみ漬

春キャベツの手もみ漬

1 春キャベツ200gを一口サイズのざく切りにします。

2 芯の部分は薄く切ります。

3 人参30gを細切りにします。

4 具材をしっかりしたビニール袋に入れ、あら塩小さじ1弱を加え、塩が全体に行き渡るように袋をゆすってから、袋の口を堅く縛ります。

5 袋の上からもみもみ、よくもみこみます。30分、1時間と間をあけて何度かもんで漬け上がりを待ちます。

 

○平椀 長芋の白煮

長芋の白煮

1 長芋400gを良く洗い、汚れやおがくずを落とします。

2 皮ごと厚めの輪切りにします。

3 昆布3gと椎茸2~3枚を3時間以上水に浸けてダシをとり鍋に入れます。酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ1を加えて弱火で煮ます。

4 20~30分ほど煮たら煮汁の味を確認して、必要ならばあら塩少々を加えて味を調整し、火を止め、フタをしめて1時間ほどおいて余熱をかけます。

5 盛り付けたら煮汁を少々かけ、ブロッコリースプラウト10gを添えます。

 

○膳皿 菜の花の辛子酢味噌

菜の花の辛子酢味噌

1 菜の花150gを3~5㎝くらいに切ります。根元の堅い部分は別によけて斜めに薄く切ります。

2 沸騰したお湯に塩を少し加え、ゆでます。

3 ほぐしたしめじ30~50gも加えていっしょにゆでます。

4 ザルにあげてゆで汁を切ります。

5 別の小鍋で白みそ大さじ1強、みりん大さじ1、砂糖小さじ1/2、練りからし小さじ1~2を弱火で加熱し、よく溶き混ぜます。みりんのアルコール分が蒸発するくらい加熱し、ほどよく混ざったら火を止めます。

6 火を止めたら米酢大さじ1を加えます。

7 焼薄揚を用意します。薄揚1/2枚を熱したフライパンに乗せ、フライ返しで押しつけて両面に焼き目を付け、焼いた薄揚を縦に半分に切ってさらに細く刻みます。

8 6のあえしろのうち半分程度で水気を切った具をよくあえ、盛り付けたら残りのあえしろを上にかけます。

 

○膳皿 えんどう豆の茶巾

えんどう豆の茶巾

1 冷凍グリーンピース150gを凍ったままゆでます。

2 水気を切り、フードプロセッサーで細かくして鍋に移します。

3 グラニュー糖大さじ2を加え、よく混ぜながら弱火で5分、かき混ぜます。

4 電子レンジ1000Wで2分ほど加熱します。具が冷めたら、具をよく混ぜてひっくり返し、もう一度1分30秒ほどレンジにかけます。

5 金時煮豆を2,3粒上に載せ、ふきんで包むように丸めて茶巾にしぼります。

 

○猪口 金時煮豆

金時煮豆

1 金時豆ご飯レシピの際に紹介した、圧力鍋で柔らかくした豆を使います。

今回はわかりやすくするために1/2カップ戻した金時豆のうち半分、つまり1/4カップ分を煮ますが、煮豆は長く日持ちしますし、せっかくならば1カップ分以上を一度に煮た方が良いと思います。その場合、今回の表記レシピは金時豆を1/4カップ分の分量なので、1カップ分つくるなら砂糖などを4倍にしてください。

2 水または昆布ダシ1カップを注ぎます。

3 砂糖大さじ1、ザラメ砂糖小さじ1を加えて弱火で加熱します。

4 ごく弱火で40~1時間程度コトコトと煮てみりん大さじ1と塩少々を加えます。

5 煮汁がほぼなくなったら鍋を傾けて煮汁を全体にからめるようにして1分ほど転がします。

6 火を止め、鍋にフタをして、30分くらいおいて味をなじませます。

 

 - 精進料理お供え膳の具体例

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