平成２９年秋彼岸のお供え精進料理膳
2018/03/02
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成29年秋彼岸お供え膳の各記事をご参照ください。
平成二十九年秋彼岸のお供え膳献立
飯椀 とろけるきのこのおかゆ
汁椀 生湯葉のスープ
雀皿 ナスとキュウリの辛子漬
平椀 揚里芋のあんかけ
膳皿 貝割大根とプチトマトの胡麻酢びたし
坪 揚げ生麩のおろしあえ
当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。
○飯椀 とろけるきのこのおかゆ
１ お米１／２合（９０ｍｌ）を研ぎ、鍋に入れて水３合（５４０ｍｌ）に２０分以上浸します。
２ しめじ５０ｇ、舞茸５０ｇ、エリンギ３０ｇをほぐし、たべやすい大きさに切ります。
３ 鍋に皮をむいたぎんなん３０ｇと塩ほんの少しを加えます。
４ ２のきのこを鍋に入れ、強火にかけます。沸騰したら一度だけ軽く混ぜてお米をほぐし、ごく弱火にしてフタをします。
5 ２５分ほどで火を止め、そのままフタを開けず１０～１５分蒸らします。
6 フタを開けて軽く一度だけ混ぜてできあがりです。何度も混ぜると粘りが出てしまいお米もつぶれるので御法度です。好みで刻んだ三つ葉１０ｇを散らします。
○生湯葉のスープ
１ 豆乳２５０ｍｌに昆布ダシ５０ｍｌを加え、酒大さじ２、みりん大さじ１、塩小さじ１／３、しょうゆ小さじ１を加えてよく混ぜ、中火で加熱します。
２ パセリ５ｇをみじん切りにします。
３ 盛り付けた市販の生湯葉に１をそそぎ、２を散らします。
○ナスとキュウリの辛子漬
１ ナス1本のヘタを取り除き食べやすい大きさに切ります。
２ きゅうりとなすをビニールに入れ、具材１５０ｇにつき塩小さじ２／３ほどをまぶします。
３ ビニール袋の上から、もんで塩をなじませます。はじめのうちは具が硬いので撫でるようにし、3分ほどおいて塩がなじみ具が柔らかくなったら強めにもみ混ぜるようにし、さらに2分ほどおいてまた混ぜることを数回繰り返し、柔らかくなるまで待ちながらもみ上げます。
４ 砂糖小さじ２、チューブの和辛子小さじ１、しょうゆ小さじ１、濃い目の昆布ダシ大さじ１（少量の昆布ダシが用意しにくければ水で代用します。昆布ダシの方がうまみが出ます）をよく混ぜます。好みで辛子や砂糖の量を調整して下さい。
５ 溶いた辛子地をさきほどのビニール袋に入れ、口をよく結んで全体をもみ混ぜ、2時間ほどおきます。
○揚里芋のあんかけ
１ 干椎茸3枚を300mlの水に5時間以上浸けてダシをとります。
２ 里芋３００ｇの皮をむき、大きければ一口大に切ります。多めの水に10分以上浸けます。
３ 多めの水を張り直し、加熱します。沸騰したら弱火に落とし、ポコポコくらいの火加減で10~15分ほど下煮します。
４ 下煮のゆで汁をこぼします。
５ 里芋をお湯でサッとすすいでぬめりを軽く洗い流し、再度鍋に入れ、１のダシ、酒大さじ３、みりん大さじ２，砂糖小さじ２を加えて加熱します。沸騰したら弱火に落とし、5分ほどしたらしょうゆ大さじ２程度を加えてさらに里芋がやわらかくなるまで煮ます。この後油で揚げるため、煮物として食べるより少し固めの方が扱いやすいです。煮崩れない程度にします。火を止めて、30分ほどおいて味をなじませます。
６ １のダシに使った椎茸を細切りにします。
７ 細切りにした人参１５ｇ、枝豆３０ｇ、６の椎茸を別の鍋に入れ、里芋の煮汁を移します。加熱し、沸騰したら弱火で2～３分ほど煮ます。味を確認し、もし煮汁が煮詰まっていて味が濃すぎる場合はダシで薄めてちょうどいい味に調整します。
８ 片栗粉小さじ１を水小さじ２でよく溶き、強火にして混ぜながら少しづつ加えて1分ほどかきまぜ、とろみをつけます。
９ 煮汁を切った里芋に、片栗粉大さじ２～３をまぶします。
10 手で余分な粉を落とし、全体に行き渡らせるようになじませ、170℃の油で揚げます。
11 うつわに盛り、あんをかけます。
○貝割大根とプチトマトの胡麻酢びたし
１ キュウリ1本を良く洗い、包丁の幅くらいに切ります。太ければ縦１／３、細ければ１／２に切り、さらにそれを細く切って短冊切りにします。
２ 塩ほんの少々をまぶしてよくもみ、柔らかくします。
３ プチトマト50gのヘタをとり、１／２または１／４に切ります。貝割れ大根25gをキュウリの長さくらいに切り、良く洗っておきます。
４ 小鍋に昆布ダシ大さじ３、酒大さじ２、砂糖小さじ１、しょうゆ小さじ１を加えて加熱し、沸騰したら弱火で1分ほどして火を止めます。冷めたら米酢大さじ１～２を加えてよく混ぜ、甘酢を作ります。
５ 水気をよく切った具を混ぜ、４の甘酢をまぶし、炒りごま少々をまぶします。
○揚生麩のおろしあえ
１ 生麩１本２２０ｇの半分を食べやすい大きさに切ります。
２ 大根１００ｇをすりおろし、塩少々を加えてよく混ぜます。
３ １の生麩を170℃の油で素揚げします。生麩が浮いてきたら転がすようにして天地を返し、全体がきつね色になる程度で網に上げます。
４ 揚げた生麩がある程度冷めたら、おろしとあえます。
