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平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

   

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成30年春彼岸お供え膳の各記事をご参照ください。

平成30年春彼岸の精進料理お供え膳

飯椀 汁椀 雀皿 平椀 膳皿 

平成三十年 春彼岸のお供え膳献立 

飯椀 そら豆とタケノコのおかゆ
汁椀 生キクラゲとふきの味噌汁 
雀皿 うどの塩麹漬と梅酢漬
平椀 精進生麩 うどの皮のきんぴら
膳皿 菜の花とえのきの磯辺天麩羅   
坪    わらび餅 黒蜜ときなこで

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

精進料理

○飯椀 そら豆とタケノコのおかゆ

そら豆とタケノコのおかゆ

1 お米70mlを研ぎ、水500mlに20分以上浸けておきます。

2 タケノコ100gを細めのくし形に切り、昆布ダシ200ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1で15分ほど下ゆでし、自然に冷まして味をなじませます。

3 1のおかゆを火にかけ、沸騰したら可能な限りもっとも弱い火加減に落としてフタをします。フタは、ふきこぼれを防ぐために少しだけずらすか、割り箸を挟むなどして空気が抜けるようにします。

4 フタをしたら20分弱火で炊きます。火が強いと焦げてしまうおそれがあるため、最も弱い火加減を守って下さい。

5 そら豆200g(5本分)の大皮をむきます。

6 豆の外皮側面に1センチほどの切れ込みを入れます。

7 短めに塩ゆでし、崩れないように注意して切れ込みからめくるようにして外皮をむきます。煮汁はほんの少し捨てずに残しておきます。

8 そら豆を数粒残して、フードプロセッサーやミキサー、フードミルなどに入れ、5の煮汁大さじ2~3と塩少々を加えてトロトロのソースにします。

9 4で20分炊いたおかゆの鍋のフタをあけ、2のタケノコを加えてサッと軽く混ぜ、もう一度フタをして5分同じく最も弱い火力で炊いてから火を消し、10分ほど蒸らします。タケノコの煮汁を少し混ぜておかゆ全体に味を足しても良いですし、煮汁をしっかり切ってタケノコだけの味を強調しても良いですし、そこはお好みです。

10 うつわに盛り、8で作ったソースをかけ、よけておいたそら豆を数粒載せていただきます。

 

○汁椀 生キクラゲとふきの味噌汁

生キクラゲとふきの味噌汁

1 下処理したふき100gを食べやすい長さと形に切ります。

2 生キクラゲ50g程度を一口大に切ります。

3 アクセントをつけるため、麩を加えます。今回は「渦巻き麩(うずまき麩)」を使いました。

4 昆布だし400mlを鍋に入れ、1の下処理したふきと2のキクラゲを加えて加熱します。沸騰して30秒ほどしたら火を弱め、味噌大さじ1程度を加えて味を調え、火を止めたら麩を加えます。

○雀皿 うどの塩麹漬けと梅酢漬け

うどの塩麹漬けと梅酢漬け

1 うどを良く洗い、ゴミや汚れ、腐り始めた部分などを取り除き、水気をしっかり拭き取ります。

2 うどの細い部分は、皮が柔らかければそのまま3~4センチほどに切ります。中途半端に太い部分は縦に半分に切ります。皮が堅ければよけておきます。

3 太い部分は3~4センチほどに切ります。かつらむきにし、皮と身と分けます。

4 身の部分は太ければ縦に1/2または1/4に切り、寝かせて短冊切りにします。また半分は小さめの乱切りにします。

5 水400mlに片栗粉を小さじ1ほど加えると片栗粉がアクを吸着してくれてアクを良く抜くことができます。また同時にうどの白色を強調することもできます。

6 短冊切りにしたうど100gの水気をよく切り、塩小さじ1/4程度をまぶして軽く混ぜて2分ほどおいてからある程度時間をかけてもみこみます。

7 3分後にもう一度もみなおし、さらに5分ほどおいておくと塩がなじんでだいぶ柔らかくなりますのでクッキングペーパーで水気を拭き取ります。

8 3を小さいビニール袋に入れ、塩麹大さじ1ほどを加えてよく混ぜ、口を縛ります。

9 5分おきに軽くもみもみして塩麹をなじませます。1時間以上、できれば2時間ほどおいておけば出来上がります。

10 小さめの乱切りにしたうど100gに塩小さじ1/2をまぶして軽く混ぜ、2分ほどおいてからなすりつけるようにして塩をすりこみ、さらに5分ほどおいてもう一度すりこみます。

11 水気が出るのでクッキングペーパーで拭き取ります。

15 梅干しの漬け酢(梅酢)大さじ2程度にひたします。梅干2粒程度の種を取り除き、実を小さくちぎって3時間ほど漬け込みます。

○平椀 精進生麩 うどの皮のきんぴら添え

精進生麩 うどのきんぴら添え

 

1 強力小麦粉500g、塩小さじ1/2をボールでよく混ぜ、40度くらいのお湯400mlほどを加えて手で混ぜて玉にします。

 

2 うまく一塊になったら1時間ほど室温で寝かせます。

3 大きなボールに入れ、2のかたまりを大量の水で揉み洗いします。ボールにたくさんの水を貯め、両手でもみあげるようにすると水が白く濁ってきます。しっかり何度ももみ洗いします。

4 水が濃い真っ白になったら流水で流し、新しい水に替えて再度同じ行程を6~8回続けてグルテン成分を抽出します。

5 手でちぎって、小分けします。

6 一度濡らして良く絞ったフキンで水気をしっかり拭き取ります。

7 170度の油で素揚げします。破裂することはありませんが、状況によって保証はできませんので心配なら膨れた際に箸の先でつついて空気穴をあけてください。

8 シンクなどに置き、熱湯をたっぷり全体にかけて油抜きします。

9 昆布だし500ml、砂糖大さじ2~3、酒大さじ3、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ3を沸騰させ、煮汁を作ります。

10 12の麩を煮ます。再沸騰したら弱火にし、落としぶたをのせて20~25分ほど煮て火を止め、味をなじませます。

11 粉からし小さじ1~2を湯飲みに入れ、40度くらいのお湯を小さじ1程度加えて箸かスプーンで混ぜ練ります。

12 うどの皮をかつらむきにし、細切りにします。今回はうどの皮100g分を使いました。

13 フライパンに油小さじ1をしいて熱し、16を炒めます。

14 油が廻ったら酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、味をみながら塩少々を加えてよく混ぜます。

15 18のきんぴらを添え、15のからしを載せていただきます。

○膳皿 菜の花とエノキの磯辺巻天麩羅菜の花とエノキの磯辺巻天麩羅

1 板海苔全型2枚を1/3に切ります。

2 菜の花100g、えのき150gを海苔の長さから少し出るくらいの長さに切ります。この分量で6巻分作るように分量を調整します。

3 具がきつく締まるように詰めながら巻き、終わりの部分は海苔を重ね、楊枝を刺して留めます。

4 天ぷら粉100gに塩少々を加えてよく混ぜてから水130~150mlを加えて溶き、3をからめて180度の油で揚げます。まず片面をじっくり揚げ、火が通った頃を見計らって裏返し、両面がきつね色に揚がったら良く油を切って取り上げます。楊枝を抜いて盛り付けます。

○坪 わらび餅 黒蜜ときなこで

わらび餅

1 アク抜きしたわらび70gを2分ほどゆでます。

2 ゆでたわらびをフードプロセッサーに入れ、昆布だし50mlを加えてドロドロにします。

3 鍋に移します。昆布だし400ml、ワラビ粉またはくず粉大さじ6、酒大さじ4、みりん大さじ2、砂糖大さじ3~4、塩小さじ1/2を加えて強火で火にかけ、木へらで沈殿しない程度に軽くゆっくり混ぜます。

4 暖まり、鍋のフチが透明に固まりはじめたら、木へらを動かす速さを上げます。

5 ドロドロになりかけたら火加減を弱火に落とし15分ほどこね続けます。

6 湯飲みに、ラップを大きめに広げておき、練りあがった中身を湯飲みに移します。

7 ラップのふちをつまんで茶巾のように絞りあげ、根元をなるべくパンパンになる部分まで詰めてきつく輪ゴムで縛ります。あるいは小分け容器に直接注ぐか、四角く仕上げるなら流し缶などに注ぎ、しばらく常温で冷まして、あら熱が取れたら冷蔵庫に移して固まるまで2時間ほど冷やします。

8 ラップで包んだ分は、固まったら根元をハサミで切って、とじ目が下側に向くようにして(ツルツルの部分が上になるように)盛り付けます。

9 黒砂糖20g、水大さじ3、酒大さじ1を小鍋で煮詰めて黒蜜を作ります。

10 黒蜜と、きなこ小さじ1程度をまぶします。

平成三十年春彼岸のお供え精進料理膳

生キクラゲとふきの味噌汁

うどの塩麹漬

うどの梅酢漬

精進生麩とうどの皮のきんぴら

菜の花とえのきの磯辺巻てんぷら

わらび餅



 - 精進料理お供え膳の具体例

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