平成３０年春彼岸のお供え精進料理膳
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成３０年春彼岸お供え膳の各記事をご参照ください。
平成三十年 春彼岸のお供え膳献立
飯椀 そら豆とタケノコのおかゆ
汁椀 生キクラゲとふきの味噌汁
雀皿 うどの塩麹漬と梅酢漬
平椀 精進生麩 うどの皮のきんぴら
膳皿 菜の花とえのきの磯辺天麩羅
坪 わらび餅 黒蜜ときなこで
当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。
○飯椀 そら豆とタケノコのおかゆ
１ お米７０mlを研ぎ、水５００mlに２０分以上浸けておきます。
２ タケノコ１００ｇを細めのくし形に切り、昆布ダシ２００ml、酒大さじ２、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ１で１５分ほど下ゆでし、自然に冷まして味をなじませます。
３ １のおかゆを火にかけ、沸騰したら可能な限りもっとも弱い火加減に落としてフタをします。フタは、ふきこぼれを防ぐために少しだけずらすか、割り箸を挟むなどして空気が抜けるようにします。
４ フタをしたら２０分弱火で炊きます。火が強いと焦げてしまうおそれがあるため、最も弱い火加減を守って下さい。
５ そら豆２００ｇ（５本分）の大皮をむきます。
６ 豆の外皮側面に１センチほどの切れ込みを入れます。
７ 短めに塩ゆでし、崩れないように注意して切れ込みからめくるようにして外皮をむきます。煮汁はほんの少し捨てずに残しておきます。
８ そら豆を数粒残して、フードプロセッサーやミキサー、フードミルなどに入れ、５の煮汁大さじ２～３と塩少々を加えてトロトロのソースにします。
９ ４で２０分炊いたおかゆの鍋のフタをあけ、２のタケノコを加えてサッと軽く混ぜ、もう一度フタをして５分同じく最も弱い火力で炊いてから火を消し、１０分ほど蒸らします。タケノコの煮汁を少し混ぜておかゆ全体に味を足しても良いですし、煮汁をしっかり切ってタケノコだけの味を強調しても良いですし、そこはお好みです。
１０ うつわに盛り、８で作ったソースをかけ、よけておいたそら豆を数粒載せていただきます。
○汁椀 生キクラゲとふきの味噌汁
1 下処理したふき１００ｇを食べやすい長さと形に切ります。
２ 生キクラゲ５０ｇ程度を一口大に切ります。
３ アクセントをつけるため、麩を加えます。今回は「渦巻き麩（うずまき麩）」を使いました。
４ 昆布だし４００ｍｌを鍋に入れ、１の下処理したふきと２のキクラゲを加えて加熱します。沸騰して３０秒ほどしたら火を弱め、味噌大さじ１程度を加えて味を調え、火を止めたら麩を加えます。
○雀皿 うどの塩麹漬けと梅酢漬け
１ うどを良く洗い、ゴミや汚れ、腐り始めた部分などを取り除き、水気をしっかり拭き取ります。
２ うどの細い部分は、皮が柔らかければそのまま３～４センチほどに切ります。中途半端に太い部分は縦に半分に切ります。皮が堅ければよけておきます。
３ 太い部分は３～４センチほどに切ります。かつらむきにし、皮と身と分けます。
４ 身の部分は太ければ縦に１／２または１／４に切り、寝かせて短冊切りにします。また半分は小さめの乱切りにします。
５ 水４００ｍｌに片栗粉を小さじ１ほど加えると片栗粉がアクを吸着してくれてアクを良く抜くことができます。また同時にうどの白色を強調することもできます。
６ 短冊切りにしたうど１００ｇの水気をよく切り、塩小さじ１／４程度をまぶして軽く混ぜて２分ほどおいてからある程度時間をかけてもみこみます。
７ ３分後にもう一度もみなおし、さらに５分ほどおいておくと塩がなじんでだいぶ柔らかくなりますのでクッキングペーパーで水気を拭き取ります。
８ ３を小さいビニール袋に入れ、塩麹大さじ１ほどを加えてよく混ぜ、口を縛ります。
９ ５分おきに軽くもみもみして塩麹をなじませます。１時間以上、できれば２時間ほどおいておけば出来上がります。
１０ 小さめの乱切りにしたうど１００ｇに塩小さじ１／２をまぶして軽く混ぜ、２分ほどおいてからなすりつけるようにして塩をすりこみ、さらに５分ほどおいてもう一度すりこみます。
１１ 水気が出るのでクッキングペーパーで拭き取ります。
１５ 梅干しの漬け酢（梅酢）大さじ２程度にひたします。梅干２粒程度の種を取り除き、実を小さくちぎって３時間ほど漬け込みます。
○平椀 精進生麩 うどの皮のきんぴら添え
１ 強力小麦粉５００ｇ、塩小さじ１／２をボールでよく混ぜ、40度くらいのお湯４００ｍｌほどを加えて手で混ぜて玉にします。
２ うまく一塊になったら1時間ほど室温で寝かせます。
３ 大きなボールに入れ、２のかたまりを大量の水で揉み洗いします。ボールにたくさんの水を貯め、両手でもみあげるようにすると水が白く濁ってきます。しっかり何度ももみ洗いします。
４ 水が濃い真っ白になったら流水で流し、新しい水に替えて再度同じ行程を６～８回続けてグルテン成分を抽出します。
５ 手でちぎって、小分けします。
６ 一度濡らして良く絞ったフキンで水気をしっかり拭き取ります。
７ １７０度の油で素揚げします。破裂することはありませんが、状況によって保証はできませんので心配なら膨れた際に箸の先でつついて空気穴をあけてください。
８ シンクなどに置き、熱湯をたっぷり全体にかけて油抜きします。
９ 昆布だし５００ｍｌ、砂糖大さじ２～３、酒大さじ３、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ３を沸騰させ、煮汁を作ります。
１０ １２の麩を煮ます。再沸騰したら弱火にし、落としぶたをのせて２０～２５分ほど煮て火を止め、味をなじませます。
１１ 粉からし小さじ１～２を湯飲みに入れ、４０度くらいのお湯を小さじ１程度加えて箸かスプーンで混ぜ練ります。
１２ うどの皮をかつらむきにし、細切りにします。今回はうどの皮１００ｇ分を使いました。
１３ フライパンに油小さじ１をしいて熱し、１６を炒めます。
１４ 油が廻ったら酒大さじ１、しょうゆ小さじ１、味をみながら塩少々を加えてよく混ぜます。
１５ １８のきんぴらを添え、１５のからしを載せていただきます。
○膳皿 菜の花とエノキの磯辺巻天麩羅
１ 板海苔全型２枚を１／３に切ります。
２ 菜の花１００ｇ、えのき１５０ｇを海苔の長さから少し出るくらいの長さに切ります。この分量で６巻分作るように分量を調整します。
３ 具がきつく締まるように詰めながら巻き、終わりの部分は海苔を重ね、楊枝を刺して留めます。
４ 天ぷら粉１００ｇに塩少々を加えてよく混ぜてから水１３０～１５０ｍｌを加えて溶き、３をからめて１８０度の油で揚げます。まず片面をじっくり揚げ、火が通った頃を見計らって裏返し、両面がきつね色に揚がったら良く油を切って取り上げます。楊枝を抜いて盛り付けます。
○坪 わらび餅 黒蜜ときなこで
１ アク抜きしたわらび７０ｇを２分ほどゆでます。
２ ゆでたわらびをフードプロセッサーに入れ、昆布だし５０ｍｌを加えてドロドロにします。
３ 鍋に移します。昆布だし４００ｍｌ、ワラビ粉またはくず粉大さじ６、酒大さじ４、みりん大さじ２、砂糖大さじ３～４、塩小さじ１／２を加えて強火で火にかけ、木へらで沈殿しない程度に軽くゆっくり混ぜます。
４ 暖まり、鍋のフチが透明に固まりはじめたら、木へらを動かす速さを上げます。
５ ドロドロになりかけたら火加減を弱火に落とし１５分ほどこね続けます。
６ 湯飲みに、ラップを大きめに広げておき、練りあがった中身を湯飲みに移します。
７ ラップのふちをつまんで茶巾のように絞りあげ、根元をなるべくパンパンになる部分まで詰めてきつく輪ゴムで縛ります。あるいは小分け容器に直接注ぐか、四角く仕上げるなら流し缶などに注ぎ、しばらく常温で冷まして、あら熱が取れたら冷蔵庫に移して固まるまで２時間ほど冷やします。
８ ラップで包んだ分は、固まったら根元をハサミで切って、とじ目が下側に向くようにして（ツルツルの部分が上になるように）盛り付けます。
９ 黒砂糖２０ｇ、水大さじ３、酒大さじ１を小鍋で煮詰めて黒蜜を作ります。
１０ 黒蜜と、きなこ小さじ１程度をまぶします。
