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平成30年 八月盆の精進料理お供え膳

      2018/08/13




 

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成30年8月盆の各記事をご参照ください。

お盆期間中前に随時調理法を公開していきます。最新の更新は典座ネットブログをご覧下さい。

飯椀 飯椀添 汁椀 雀皿 平椀 膳皿   

平成30年8月盆お供え精進料理膳

平成30年8月盆のお供え精進料理膳

飯椀 とうもろこしと枝豆ご飯の俵巻 紅ショウガ添え

汁椀 五色そうめん

香菜 キャベツのゆかり漬

平椀 カボチャの豆腐胡麻クリーム煮

膳皿 馬鈴薯の南蛮炒め

高坏 ずんだの葛玉餅

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

○飯椀 とうもろこしと枝豆ご飯の俵巻 紅ショウガ添え

とうもろこしと枝豆ごはんの俵巻き

1 お米1.5合を研ぎ、ザルに15分ほどあげてから炊飯器に入れ、酒大さじ2、塩小さじ1/2を加えてから1.5合の目盛まで昆布ダシ(または水)を入れます。1.5合で俵巻6個分です。1人2個としたら3人分になります。

2 人参20gを細かく切ります。

3 1の炊飯器に2の人参、粒とうもろこし50~70g、枝豆30~50gを加えます。

4 炊飯し、蒸らし終わったら粒胡麻大さじ2を加え、上に集まった具をよくほぐします。

5 6つに分け、俵型に形を調えます。お好みでおにぎり型にしても良いでしょう。

6 海苔、または良く洗った大葉を巻いて、紅生姜を添えて盛り付けます。

手作り紅生姜

1 しょうが100gの皮をむきます。

2 なるべく薄くスライスします。

3 スライスしたしょうがをボールに入れ、多めの水でささっとすすいでアクを抜きます。

4 水気を切り、塩小さじ1/2をまぶしてよく混ぜ、なじませます。

5 5分くらいおいてしなしなになると生姜から汁が出ますのでギュッと握ってしぼります。

6 梅干の漬け汁(梅酢)大さじ2~3を容器に入れて一晩おき、色と味を染みさせます。

○汁椀 五色そうめん

五色そうめん

1 水600mlに昆布5g、干し椎茸2枚を入れて3時間以上漬けてダシをとります。

2 昆布と椎茸を取り除き、酒大さじ3、みりん大さじ3、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ3を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火に落として3~5分ほど加熱します。味を見て、塩気が足りなければ塩少々を足します。冷や汁にする場合は冷めたら冷蔵庫で冷やしておきます。

3 トマト2~300gのヘタを取り除きます。外皮だけに切れ込みを周囲の3~4箇所に入れます。

4 沸騰したお湯に強火のままトマトを入れ、30秒ほどでザルにあげてすぐに氷水で急冷して湯むきします。

5 なるべくぐちゃぐちゃにつぶれないよう、形を保つように気をつけてざく切りにします。

6 ナス2本のヘタを取り除き、皮ごと薄い輪切りにします。

7 塩小さじ1を加えて何度かよくもみ、柔らかくします。塩がなじんで柔らかくなったら軽くもみほぐし、最後に汁気をギュッと絞ってアクの水気を取り除きます。

8 胡麻油小さじ1を加えてよく混ぜます。

9 みょうが2本を輪切りにし、水に5分ほど浸けます。

10 大葉5枚を細切りにし、同じく水に5分ほど浸けます。

11 オクラ50gをゆでて輪切りにします。

12 そうめん400gほどをゆでます。ゆで時間は製品の指示に従って下さい。

13 ゆで汁ごとザルにあげてすぐに大量の冷水で何度もすすいでぬめり気を落とし、冷水に1分ほど浸けて冷やし、ザルにあげます。

14 13のそうめんに2の汁を張り、5種類の具を載せてもりつけます。

○香菜 キャベツのゆかり漬

キャベツのゆかり漬

1 ゆかり粉を作ります。梅干しの色漬けに使った赤しその梅酢漬けを天日でカラカラに干します。梅干しの赤しそがない場合は市販のゆかり粉を利用して下さい。

2 カラカラに乾いたら包丁である程度細かく刻みます。

3 すり鉢でよくするかまたはフードミルで粉末にします。

4 キャベツ150g(外皮3~4枚ほど)の芯の堅い部分だけをV字に切り取ります。

5 葉の部分はざく切りにします。

6 取り除いた芯は少し斜めにして薄く切ります。

7 キャベツをビニール袋に入れ、あら塩小さじ1弱を加えて口をしばり、時間をおきながら何度かよくもんで塩をなじませます。

8 よくもんでから30分~1時間程度でキャベツが柔らかくなります。できれば3時間ほどおいて、ボールに移し、手で握って塩水を絞ります。

9 ゆかり粉大さじ1をまぶし、よく混ぜ、30分ほどおいてなじませます。

○平椀 カボチャの豆腐胡麻クリーム煮

かぼちゃの豆腐胡麻クリーム煮

1 カボチャ300gの種を取ります。

2 一口大に切り分けます。なるべく同じ大きさに揃えた方が火が均一に通りやすくなります。

3 蒸します。カボチャの堅さや水分量によりますが、5~10分程です。串がスッと刺さるくらいになったら火を止めます。

4 煮汁を作ります。昆布ダシ300mlに酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2をひと煮立ちさせます。

5 蒸し上がったカボチャを沸騰した煮汁にいれ、30秒ほど加熱して火を止め、自然にさめるまでおいて味を染みさせます。あまり柔らかくするとあえる時に崩れやすくなりますが、それでも良いからトロトロのカボチャが好きという方はもう少し長く加熱すると良いでしょう。

6 カボチャがさめたら煮汁だけを別の鍋に移し、一口大に切った厚揚150gを5分ほど煮て味をつけます。

7 豆腐150gと白胡麻大さじ2、厚揚の煮汁大さじ3をフードプロセッサーで混ぜて豆腐胡麻クリームを作ります。

8 煮汁を切ったカボチャと厚揚に7を混ぜます。

9 ようすをみて、もう少しクリームっぽい方がよければ煮汁を適宜足します。

○膳皿 馬鈴薯の南蛮炒め

馬鈴薯の南蛮炒め

1 馬鈴薯3個(400g)の皮をたわしでしっかり洗って泥汚れなどを落とします。

2 皮ごとくし形に切ります。

3 生椎茸4本50gの石突部分を取り除き、縦に半分に切ります。

4 ししとう10本のヘタを取り除き、身に包丁で切れ目を入れておきます。

5 フライパンに油大さじ1を敷いて加熱し、2を中火で炒めます。

6 油が全体に回ったら昆布ダシ(または水)200mlと酒大さじ2を加え、中火のまま煮るようにして馬鈴薯に火を通します。時折木へらで馬鈴薯をひっくり返して均等に火が入るようにします。

7 馬鈴薯の色が変わり、口中でほぐれるくらいの柔らかさにゆであがったら火を止め、残った煮汁を半量ほど残してゆでこぼします。

8 椎茸とししとうを加えてさらに2分ほど炒め、ほとんど煮汁がなくなってきたらカレーパウダー大さじ1~2を加えてよく混ぜます。他の料理との兼ね合いなどでカレー粉を使いたくない場合は胡椒としょうゆで味をつけます。8の行程までは同じで、しょうゆ大さじ2とあらびき胡椒少量を振り混ぜます。

馬鈴薯の南蛮炒め

 

○高坏 ずんだの葛玉餅

ずんだの葛玉餅

1 ゆでて皮を剝いた枝豆正味150gに水大さじ3を加えてフードプロセッサーにかけます。

2 鍋に移し、グラニュー糖大さじ3を加えて弱火にかけ、木へらで常にかき混ぜながら焦げないように加熱して水分を飛ばします。鮮やかで水っぽかったのが5~8分ほどでボッテリしてきます。それ以上やっても状態が変わらないくらいに水分が飛んできたら火を止めます。

3 まな板の上に薄く広げて熱をとばし、冷まします。冷めるとまとまりやすくなります。これでずんだあんができました。

4 小鍋にふるいにかけた葛粉30g、グラニュー糖大さじ4、塩少々、水150mlを入れ、火をかける前によーく溶かすように混ぜてから中火で火にかけます。常にヘラでかき混ぜていると、1分ほどで急激に状態が変化して、シャバシャバだったのがドロッとしてきます。粘ってきたら弱火に落とし、混ぜるというよりはこねる感じでグルグルかき混ぜます。動きを止めると焦げますので注意して下さい。フチに張り付いた分は無理にはがさず、中心の葛だけを混ぜるようにします。

5 5分ほどで白かったのが透明になり、ポッテリしてきます。上と下の写真で色の違いがわかるでしょう。

6 調理台の上にラップを大きめに敷き、スプーンで葛を薄く広げます。

7 中心に、3のずんだあんをのせてラップで包み、縛り口の部分をねじるようにして茶巾にし、輪ゴムで止めて常温で2時間以上冷まして固めます。盛り付ける時は輪ゴムの部分をはさみで切って、崩れないように気をつけながらはがします。

 

 

平成30年8月盆のお供え精進料理膳

 



 - 精進料理お供え膳の具体例

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