平成３０年秋彼岸の精進料理お供え膳
2018/09/24
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成３０年秋彼岸の各記事をご参照ください。
平成３０年秋彼岸お供え精進料理膳
飯椀 精進舞茸ごはん
汁椀 精進ラタトゥイユ
香菜 蛇腹胡瓜のレモン漬
平椀 さつまいもときざみ昆布のうま煮
高坏 おからコロッケ豆乳クリームかけ
当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。
○飯椀 精進舞茸ごはん
１ お米２合を研ぎ、２０分ほどザルにあげておきます。
２ ゴボウ１００gの外皮をよくこすり、泥をしっかり落とします。
３ 長さ４～５センチほどに切り、それをまずは薄く切ります。薄く切ったゴボウを重ね直し、なるべく細く切ります。
４ 水に３分ほど浸け、アクが出て水が真っ黒になるので取り替えます。
５ 舞茸１５０～２００gをほぐします。先端の茶色く柔らかい部分はあまり細かくなりすぎないように手でほぐし、根の方の白い塊の部分は手で裂くか包丁で切って薄くします。
６ 鍋かフライパンに油小さじ２を敷いて加熱し、５の舞茸を炒めます。油が充分回ったら昆布ダシ２００ml、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖大さじ１と１／２、しょうゆ大さじ２を加え、アクをとりながら中火で５分ほど煮ます。煮汁がほぼなくなってきたら火を止めます。
７ １のお米を炊飯器の釜に移し、酒大さじ２、６の煮汁大さじ３を加えたあとに水を２合の線まで足します。
８ 皮をむいたぎんなん１０～１５粒ほどを加えて炊飯します。
９ フライパンに油小さじⅠを敷き、水を切った４のゴボウを炒めます。
１０ 充分に油が回り、ゴボウが柔らかくなったら６の舞茸の煮汁大さじ３をゴボウのフライパンに移し、引き続き炒めます。
１１ ゴボウがしんなりして味もしっかりついたら仕上げにみりん大さじ１を加えて１分ほど加熱し、てかりをつけます。炒り胡麻小さじ１を混ぜて火を止めます。
１２ 炊きあがったごはんをトレーや台盤などふちがある平たい容器に移し、煮汁をしっかり切った６の舞茸、１１のきんぴらを混ぜます。紅生姜適量を添えて盛り付けます。
○汁椀 精進ラタトゥイユ
１ 干椎茸３枚を水４００ｍｌに３時間以上浸けてダシをとります。
２ １の椎茸をいちょう切りにします。
３ ナス２本のヘタを取り、皮をまだらにむいて、厚さ２センチくらいの輪切りにします。
４ ズッキーニ１本も同様にします。
５ ナスとズッキーニのむいた皮を無駄にせず、細かく刻んで汁に加えます。
６ セロリ３５～５０ｇほどを切ります。葉の部分はザクザクと細かく切ります。付け根の太い部分は食べやすい大きさに切ります。
７ 良く洗ってヘタを取り除いたトマト４００ｇのうち、１／３ほどを細かく刻み、２／３をくし形にきります。
８ マカロニ３０～５０ｇをゆでます。この後も煮込むため、指定ゆで時間の半分強程度で留めておきます。
９ 鍋にオリーブ油小さじ２を敷き、２～６の具をよく炒めます。
１０ 油が行き渡ったら１の椎茸ダシ、酒大さじ３、みりん大さじ１、砂糖小さじ２、しょうゆ大さじ１を加えて中火で煮込みます。
１１ ある程度煮込んでナスが柔らかくなったくらいで７のトマトと８のマカロニを加えてさらに煮込みます。
１２ 味を見て、物足りなければ塩を加えます。
○香菜 蛇腹胡瓜のレモン漬
１ 胡瓜２本を良く洗い、両端の堅い部分を切り落とします。
２ 包丁で胡瓜に切れ込みを入れます。
・胡瓜の向こう側まで切ってしまうのではなく、胡瓜の断面を見たときに中心部分までで刃を止めるように、上側半分だけに切れ目が入るようにします。
・切れ込みが胡瓜に対して少し斜めになるように切ります。
・切れ込みの間隔は１ミリくらいでなるべく等間隔になるようにします。
３ 片面の端から端まで切れ込みが入ったら、胡瓜を裏返して逆側の面も同様に中央部分まで切れ込みを入れます。
４ 切れ込みを入れた胡瓜をビニール袋に入れ、あら塩小さじ１弱を全体的にまぶし、ビニール袋の上からもみなじませます。
５ レモン１／２個を良く洗い、くし形に切ります。
６ ２時間ほどで、胡瓜からある程度の水気が出てきます。ビニール袋の角にこれくらいの水気が出てきたら、５のレモンを袋に入れて空気が入らないように口を縛り、さらに軽くもみこんで２時間以上おきます。
７ 胡瓜にレモンの風味がしっかり染みこみ、このくらい折り曲げてもポッキリ折れないくらい柔らかくなったら漬け上がりです。最低３～４時間、できれば半日以上浸けるとよいでしょう。食べやすい長さに切ってレモンごと盛り付けます。
○平椀 さつまいもときざみ昆布のうま煮
１ きざみ昆布１５ｇを４００ｍｌの水に２０分以上浸けて戻します。
２ さつまいも２５０ｇをよく洗い、皮のまま少し大きめの乱切りにします。ひたるくらいの水に５分ほど浸けて、水は捨てます。
３ しめじ１００ｇの石突きをとりのぞき、ほぐします。
４ 鍋に１の昆布ダシ、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖大さじ１を加えて加熱し、沸騰したら弱火に落とします。
５ さつまいもを加熱して５～７分程したら３のしめじを加えます。アクが出るのですくいます。
６ ザラメ砂糖大さじ１を追加します。
７ さつまいもに火が通り、黄金色に変わったら１のきざみ昆布を加えます。
８ １分ほどしたらしょうゆ大さじ１を加え、きざみ昆布に火が通るまで２分ほど煮ます。
９ 煮汁がほぼ無くなったら火を止め、ゆでて皮をむいた枝豆３０ｇほどを加えます。
○高坏 おからコロッケ豆乳クリームかけ
１ おから２００ｇをボールでほぐし、グリーンピース５０ｇ、粒とうもろこし５０ｇ、細かく刻んだ人参２０ｇを混ぜます。
２ 良く混ざったら、片栗粉大さじ２を加えてよく混ぜます。
３ コロッケ型に成形します。球型、小判型、または俵型などお好みの形に整えます。
４ 片栗粉大さじ３をボールにいれ、３を全体に薄くまぶします。
５ １８０度の油で２分ほど揚げます。
６ 豆乳ソースを作ります。豆乳１００ｍｌを鍋にかけ、酒大さじ１、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ１～２を加えて吹きこぼれないように気をつけながら３分ほど加熱します。
７ 片栗粉小さじ１と１／２を水大さじ１で溶き、沸騰した状態の６に少しずつ加えてよく混ぜ、とろみをつけます。
８ １分ほどかき混ぜたら火を止め、盛り付けたコロッケにかけ、サニーレタス適量を添えます。
