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平成30年秋彼岸の精進料理お供え膳

      2018/09/24




 

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ平成30年秋彼岸の各記事をご参照ください。

飯椀 汁椀 雀皿 平椀 高坏  

平成30年秋彼岸お供え精進料理膳

平成三十年秋彼岸のお供え膳

飯椀 精進舞茸ごはん 

汁椀 精進ラタトゥイユ

香菜 蛇腹胡瓜のレモン漬

平椀 さつまいもときざみ昆布のうま煮

高坏 おからコロッケ豆乳クリームかけ

当記事の内容を転載引用することを固く禁じます。

 

○飯椀 精進舞茸ごはん

精進舞茸ごはん

1 お米2合を研ぎ、20分ほどザルにあげておきます。

2 ゴボウ100gの外皮をよくこすり、泥をしっかり落とします。

3 長さ4~5センチほどに切り、それをまずは薄く切ります。薄く切ったゴボウを重ね直し、なるべく細く切ります。

4 水に3分ほど浸け、アクが出て水が真っ黒になるので取り替えます。

5 舞茸150~200gをほぐします。先端の茶色く柔らかい部分はあまり細かくなりすぎないように手でほぐし、根の方の白い塊の部分は手で裂くか包丁で切って薄くします。

6 鍋かフライパンに油小さじ2を敷いて加熱し、5の舞茸を炒めます。油が充分回ったら昆布ダシ200ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1と1/2、しょうゆ大さじ2を加え、アクをとりながら中火で5分ほど煮ます。煮汁がほぼなくなってきたら火を止めます。

7 1のお米を炊飯器の釜に移し、酒大さじ2、6の煮汁大さじ3を加えたあとに水を2合の線まで足します。

8 皮をむいたぎんなん10~15粒ほどを加えて炊飯します。

9 フライパンに油小さじⅠを敷き、水を切った4のゴボウを炒めます。

10 充分に油が回り、ゴボウが柔らかくなったら6の舞茸の煮汁大さじ3をゴボウのフライパンに移し、引き続き炒めます。

11 ゴボウがしんなりして味もしっかりついたら仕上げにみりん大さじ1を加えて1分ほど加熱し、てかりをつけます。炒り胡麻小さじ1を混ぜて火を止めます。

12 炊きあがったごはんをトレーや台盤などふちがある平たい容器に移し、煮汁をしっかり切った6の舞茸、11のきんぴらを混ぜます。紅生姜適量を添えて盛り付けます。

 

○汁椀 精進ラタトゥイユ

精進ラタトゥイユ

1 干椎茸3枚を水400mlに3時間以上浸けてダシをとります。

2 1の椎茸をいちょう切りにします。

3 ナス2本のヘタを取り、皮をまだらにむいて、厚さ2センチくらいの輪切りにします。

4 ズッキーニ1本も同様にします。

5 ナスとズッキーニのむいた皮を無駄にせず、細かく刻んで汁に加えます。

6 セロリ35~50gほどを切ります。葉の部分はザクザクと細かく切ります。付け根の太い部分は食べやすい大きさに切ります。

7 良く洗ってヘタを取り除いたトマト400gのうち、1/3ほどを細かく刻み、2/3をくし形にきります。

8 マカロニ30~50gをゆでます。この後も煮込むため、指定ゆで時間の半分強程度で留めておきます。

9 鍋にオリーブ油小さじ2を敷き、2~6の具をよく炒めます。

10 油が行き渡ったら1の椎茸ダシ、酒大さじ3、みりん大さじ1、砂糖小さじ2、しょうゆ大さじ1を加えて中火で煮込みます。

11 ある程度煮込んでナスが柔らかくなったくらいで7のトマトと8のマカロニを加えてさらに煮込みます。

12 味を見て、物足りなければ塩を加えます。

 

○香菜 蛇腹胡瓜のレモン漬

蛇腹胡瓜のレモン漬

1 胡瓜2本を良く洗い、両端の堅い部分を切り落とします。

2 包丁で胡瓜に切れ込みを入れます。

・胡瓜の向こう側まで切ってしまうのではなく、胡瓜の断面を見たときに中心部分までで刃を止めるように、上側半分だけに切れ目が入るようにします。

・切れ込みが胡瓜に対して少し斜めになるように切ります。

・切れ込みの間隔は1ミリくらいでなるべく等間隔になるようにします。

3 片面の端から端まで切れ込みが入ったら、胡瓜を裏返して逆側の面も同様に中央部分まで切れ込みを入れます。

4 切れ込みを入れた胡瓜をビニール袋に入れ、あら塩小さじ1弱を全体的にまぶし、ビニール袋の上からもみなじませます。

5 レモン1/2個を良く洗い、くし形に切ります。

6 2時間ほどで、胡瓜からある程度の水気が出てきます。ビニール袋の角にこれくらいの水気が出てきたら、5のレモンを袋に入れて空気が入らないように口を縛り、さらに軽くもみこんで2時間以上おきます。

7 胡瓜にレモンの風味がしっかり染みこみ、このくらい折り曲げてもポッキリ折れないくらい柔らかくなったら漬け上がりです。最低3~4時間、できれば半日以上浸けるとよいでしょう。食べやすい長さに切ってレモンごと盛り付けます。

 

○平椀 さつまいもときざみ昆布のうま煮

さつまいもときざみ昆布のうま煮

1 きざみ昆布15gを400mlの水に20分以上浸けて戻します。

2 さつまいも250gをよく洗い、皮のまま少し大きめの乱切りにします。ひたるくらいの水に5分ほど浸けて、水は捨てます。

3 しめじ100gの石突きをとりのぞき、ほぐします。

4 鍋に1の昆布ダシ、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1を加えて加熱し、沸騰したら弱火に落とします。

5 さつまいもを加熱して5~7分程したら3のしめじを加えます。アクが出るのですくいます。

6 ザラメ砂糖大さじ1を追加します。

7 さつまいもに火が通り、黄金色に変わったら1のきざみ昆布を加えます。

8 1分ほどしたらしょうゆ大さじ1を加え、きざみ昆布に火が通るまで2分ほど煮ます。

9 煮汁がほぼ無くなったら火を止め、ゆでて皮をむいた枝豆30gほどを加えます。

 

○高坏 おからコロッケ豆乳クリームかけ

おからコロッケの豆乳クリームかけ

1 おから200gをボールでほぐし、グリーンピース50g、粒とうもろこし50g、細かく刻んだ人参20gを混ぜます。

2 良く混ざったら、片栗粉大さじ2を加えてよく混ぜます。

3 コロッケ型に成形します。球型、小判型、または俵型などお好みの形に整えます。

4 片栗粉大さじ3をボールにいれ、3を全体に薄くまぶします。

5 180度の油で2分ほど揚げます。

6 豆乳ソースを作ります。豆乳100mlを鍋にかけ、酒大さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1~2を加えて吹きこぼれないように気をつけながら3分ほど加熱します。

7 片栗粉小さじ1と1/2を水大さじ1で溶き、沸騰した状態の6に少しずつ加えてよく混ぜ、とろみをつけます。

8 1分ほどかき混ぜたら火を止め、盛り付けたコロッケにかけ、サニーレタス適量を添えます。

精進おからコロッケ

 

 

平成三十年秋彼岸のお供え膳

 



 - 精進料理お供え膳の具体例

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