令和元年七月盆の精進料理お供え膳＿初心者向け基礎編

2019/07/10 2019/07/13

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ令和元年７月盆のお供え膳の各記事をご参照ください。

飯椀　汁椀　雀皿　平椀　膳皿　

令和元　七月盆のお供え膳献立　

飯椀　煮汁の味飯
汁椀　けんちん汁_お手軽手順版
雀皿　胡瓜と人参の浅漬け
平椀　基本の煮物三品　大根、厚揚、いんげん
膳皿　ナスと夏野菜の揚げびたし＿しょうがじょうゆ

○けんちん汁＿お手軽手順版

１　昆布と椎茸でダシを取ります。けんちん汁（４人分）だけ単品で作るなら昆布５ｇ、椎茸２枚を６００ｍｌほどの水に３時間以上、できれば一晩浸けて水出し式でダシを取ります。

２　大根の皮があれば捨てずにとっておき、細く刻んでけんちん汁に利用します。ひごろから料理の際に捨てずにビニール袋にためて保存しておく癖をつけるとよいでしょう。

３　ニンジン５０ｇを５ミリ大くらいの小さな乱切りまたはさいのめ切りにします。ヘタの部分があれば細かく刻みます。皮はついたままでもかまいません。人参を加えると色どりがよくなり栄養価も上がるため切れ端を保存しておくとよいでしょう。

４　１のダシでとった椎茸を刻みます。石突（足）の部分を取り除き、傘の部分をまず細切りにし、揃えて５ミリほどの大きさに切ります。足の部分も、石突の先端の固い部分だけは取り除き、あとは細かく刻んで利用します。

５　里芋２個１００ｇの皮をむき、１センチほどの乱切りにします。夏に里芋は少し時季外れですが、里芋を加えることで自然なとろみが出て、また全体的にまろやかな仕上がりになります。手に入りにくければ無理に加えなくてもかまいません。里芋は切ったら多めの水に５分ほどつけて余分なぬめり化とアクを抜いておきます。

６　じゃがいも１～２個１００ｇを里芋と同様に切り、水に浸けてアクを抜きます。じゃがいもの芽はしっかり取り除きましょう。

７　ｺﾞﾎﾞｳ１００ｇをたわしでこすって泥や皮の部分をこすり落とします。

縦に切り、太いゴボウの場合はさらにもう一度縦に切り、横向きにして細かく刻んでいきます。ゴボウの歯ごたえが好きな方は大きめに切っても良いですが、他の具材とのバランスや火の通り具合を考慮して、同じくらいの大きさに切る方がよいでしょう。ゴボウはアクが強いので同じく水に浸してアクを抜きます。

８　コンニャク１００ｇを同じ大きさに切ります。コンニャクはけんちん汁全体の食感を良くし、カロリーも低く、煮崩れしにくいため加えることをお勧めします。

９　１でとったダシの昆布を細切りにします。昆布の種類によっては一晩漬けるとふやけてドロドロに近い状態になるものもあります。その場合は無理に細切りにせず細かく刻むなどしてもよいでしょう。いずれにせよ昆布を加えることで自然なとろみが加わりまたうまみ成分もより抽出されて深みのある仕上がりとなります。ダシを取った後の昆布は捨ててしまわずけんちん汁に加えて利用しましょう。

そのほか、大根の葉やいんげんなど、他の料理で残った半端な素材を同じような形に切って利用します。

１０　木綿豆腐１５０ｇをクッキングペーパーに包んで水気を抜きます。今回はお手軽手順版のため、重しをかけて水を抜かずに、ペーパーの外側から手でギューッと握って水分を絞り出す方法をとります。豆腐はいずれにせよバラバラにつぶしてしまうので一石二鳥です。

ペーパーから豆腐の水分がボトボト垂れるほど、しっかり握りつぶして絞ります。

１１　いよいよ下ごしらえが終わり、調理味付けに入ります。水に浸けておいた具材はザルにあげて水を切っておきます。

深さのある鍋にごま油小さじ１～２を敷いて中火で加熱します。鍋全体を傾けて油がいきわたるようにします。油の回りが悪いと、具が焦げ付き鍋に張り付くこともあるので、深さのあるフライパンでもよいでしょう。

１２　火を強火にし、具を炒めます。昆布など柔らかい具材は後から加えるとよいでしょう。

焦げないように木へらで良く炒めます。油を具材全体にいきわたらせるような感じで、上下をしっかりひっくり返すようにして炒めます。

１３　３分程炒め、ある程度具材に火が通って、周囲が透明になってきたら酒大さじ３、塩小さじ１/2を加え、さらに混ぜます。酒を加えると焦げる心配が減ります。火は引き続き強火が良いのですが焦げそうなら中火に落としてください。

１４　１０で水気を絞った豆腐を加えます。正式にたくさん作る際は豆腐だけを鍋で乾煎りするのですが今回は略式手順のためすでに具材を炒めている鍋にそのまま加えます。鍋に入れるとほぐしにくいので、入れる前にボールなどで十分つぶしてから加えます。

１５　豆腐を加えると焦げやすくなるので気をつけてください。豆腐を全体に混ぜるようにして炒めます。昆布の状態によりますが、今回はまだ硬さが残る昆布だったためこの時点で昆布を加えました。柔らかいようならもう少し経ってから加えます。

１６　豆腐の水分が減ってつぶつぶのかたまり状態になってきたら１のダシ６００ｍｌを加えます。

１７　みりん大さじ２～３杯を加えます。