令和元年七月盆の精進料理お供え膳＿初心者向け基礎編
2019/08/14
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ令和元年７月盆のお供え膳の各記事をご参照ください。
令和元年 七月盆のお供え膳献立
飯椀 煮汁の味付けご飯
汁椀 けんちん汁_お手軽手順版
雀皿 胡瓜と人参の浅漬け
平椀 基本の煮物三品 大根、厚揚、いんげん
膳皿 ナスと夏野菜の揚げびたし＿しょうがじょうゆ
○飯 煮汁の味付けごはん
１ お米1合（1カップ）を計量し、研ぎます。ザルにあげて水気を切り、15分以上おいて吸水させます。
２ 完全に冷めた煮物の大根の煮汁１００ｍｌを炊飯器に移します。
３ 冷めた厚揚の煮物大さじ３杯ほどを同じく釜に移します。
４ 酒大さじ2としょうゆ大さじ１～２杯を加え、釜の1合の水ラインまで足りない分、ダシを加えます。
５ 炊飯し、しばらく蒸らしたら軽く混ぜてほぐします。
○けんちん汁＿お手軽手順版
１ 昆布と椎茸でダシを取ります。けんちん汁（４人分）だけ単品で作るなら昆布５ｇ、椎茸２枚を６００ｍｌほどの水に３時間以上、できれば一晩浸けて水出し式でダシを取ります。
２ 大根の皮があれば捨てずにとっておき、細く刻んでけんちん汁に利用します。
３ ニンジン５０ｇを５ミリ大くらいの小さな乱切りまたはさいのめ切りにします。ヘタの部分があれば細かく刻みます。
４ １のダシでとった椎茸を刻みます。
５ 里芋２個１００ｇの皮をむき、１センチほどの乱切りにします。多めの水に５分ほどつけて余分なぬめり化とアクを抜いておきます。
６ じゃがいも１～２個１００ｇを里芋と同様に切り、水に浸けてアクを抜きます。
７ ｺﾞﾎﾞｳ１００ｇをたわしでこすって泥や皮の部分をこすり落とします。
８ コンニャク１００ｇを同じ大きさに切ります。
９ １でとったダシの昆布を細切りにします。
そのほか、大根の葉やいんげんなど、他の料理で残った半端な素材を同じような形に切って利用します。
１０ 木綿豆腐１５０ｇをクッキングペーパーに包んで水気を抜きます。今回はお手軽手順版のため、重しをかけて水を抜かずに、ペーパーの外側から手でギューッと握って水分を絞り出す方法をとります。
１１ 深さのある鍋にごま油小さじ１～２を敷いて中火で加熱します。
１２ 火を強火にし、具を炒めます。
１３ ３分程炒め、ある程度具材に火が通って、周囲が透明になってきたら酒大さじ３、塩小さじ１/2を加え、さらに混ぜます。
１４ １０で水気を絞った豆腐を加えます。
１５ 豆腐の水分が減ってつぶつぶのかたまり状態になってきたら１のダシ６００ｍｌを加えます。
１６ みりん大さじ２～３杯を加えます。
１７ 沸騰してきたら浮いたアクを取り除きます。
１８ アクを取り終えたら弱火に落とし、具材に火が通るまで５～１０分程加熱します。
１９ 最も硬いゴボウに火が通ったら、最後にしょうゆ大さじ１強を加えてよく混ぜ、味を見て加減し、1分程たったら火を止めます。
○雀皿 胡瓜と人参の浅漬
１ 胡瓜３０ｇほどを用意し、よく水で洗った後水分を完全にふき取ります。
２ 厚さ５ミリ～１センチ弱ほどの斜め切りにします。
３ 人参２０ｇほどを半月の形に切り、厚さ３ミリほどに切ります。
４ ビニール袋に入れます。
５ 塩小さじ１／３～１／２ほどを加え、全体によくからめるようにしてまぶし、ビニール袋を具の大きさに合わせて絞り、口をしばります。
６ 手でもみもみして塩をなじませるようにします。３分ほどしたらもう一度、５分したらもう一度もんで、さらに１５分程おいてもう胃一度もみます。
７ ２時間ほどで食べることができますが、できれば半日以上置いた方がより漬物らしくなります。
○平椀 基本の煮物三品 大根、厚揚、いんげん
〇大根
１ 大根のひげ（本体から生えている根っこのような細い部分）を取り除きます。
２ 大根３００ｇを幅2センチほどの輪切りにします。
３ 輪切りにした部分の皮を、ぐるっと薄くむきとるようにして「かつらむき」にします。
４ 大根の渕フチ（エッジ部分）をぐるっと取り除き、面取りします。
５ 大根の片側に、十字の切れ込みを入れます。
６ 鍋に大根を入れ、昆布ダシ2カップ（４００ｍｌ）、酒大さじ３、みりん大さじ２、しょうゆ大さじ１を加えて強火で加熱します。
７ 沸騰したらアクを軽く取り除き、ごく弱火に落として落としブタをし、20～30分程コトコトと煮ます。
８ 10分くらいしたら大根を裏返します。
９ 柔らかく煮えたら火を止め、落としブタをしたまま自然に冷めるまで３０分以上おいておきます。
〇厚揚
１ 厚揚１５０ｇを食べやすい一口大に切ります。
２ ダシ1カップ、酒大さじ２、みりん大さじ２、砂糖小さじ２を加え、強火で沸騰させます。
３ 5分ほど煮たらしょうゆ大さじ１を加えて味を調え、中火にしてさらに5分以上煮ます。
４ 煮汁が１／３ほどに減ったら火を止め、味が染みるまでなじませます。
〇いんげん
１ いんげん５０ｇのヘタの部分を取り除きます。
２ できれば同じ長さに切り揃えます。その方が盛り付けた際に見栄えがよくなります。
３ 切り揃えた際に出る半端部分は5ミリ程度に切り、けんちん汁に加えて有効利用します。
４ 沸騰したお湯3カップほどに入れて、火が通るまでゆでます。余熱も加わりますので、あまりゆですぎず、少し硬いかなくらいで止めておく方が触感良くきれいに仕上がります。
５ 鍋から引きあげ、パットなどに並べて自然に冷やします。
６ 冷めた大根の煮汁をパットに注ぎ、30分以上おいて味をなじませます。
○膳皿 ナスと夏野菜の揚げびたし＿生姜醤油
１ ナス２本のヘタを取り除きます。
２ ナスを縦に半分に切ります。
３ ナスの背の皮のほうに、包丁で格子状に切れ込みを入れます。
４ ゴーヤー５０ｇを縦に切り、スプーンなどでこすげおとしてタネとワタを取り除きます。。
５ しめじ１００ｇをバラバラにならないように石突のあたりを上手に切り落とします。
６ １７０度の油で素揚げします。
７ 煮物の煮汁を再利用します。今回は厚揚げの煮物を使いました。煮汁１００ｍｌを鍋からボールなどに移します。
８ おろししょうが小さじ１ほどを加え、よく混ぜて味を見て、薄いようならしょうゆ小さじ１を加えます。
９ 具をうつわに盛り、おろししょうがを浸します。油っこいのが苦手な方は盛り付ける際にクッキングペーパーで油を軽くふき取るとよいでしょう。
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