令和元年八月盆のお供え膳
2019/08/14
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ令和元年８月盆の各記事をご参照ください。
令和元年八月盆 お供え精進料理膳
飯椀 カボチャご飯
汁椀 焼きナスのおぼろすまし汁
香菜 みょうがの味噌漬
平椀 焼き夏野菜のアボガドディップ
膳皿 精進味噌チンジャオ
高坏 胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ
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○飯椀 カボチャご飯
１ お米２合を研ぎ、ザルにあげて２０分ほどおいて吸水させます。
２ カボチャのワタを取り除きます。
３ カボチャ１００ｇ分をくし形に切り、身の部分はそのままスライスします。皮の部分は細く切ります。
４ 薄揚１枚を縦半分に切り、横にして細切りにします。
５ 蒸したとうもろこし１００ｇを用意します。
６ １のお米に昆布だしを２合のラインより３ミリくらい下になるように注ぎます。
７ 酒大さじ３、塩小さじ１／３、しょうゆ小さじ１を加えます。
８ 具を釜に入れて炊飯します。
９ 長めに蒸らした後、しゃもじで具を混ぜます。
１０ 枝豆５０ｇを混ぜます。
○汁椀 焼きナスのおぼろすまし汁
１ ナス２本の身に沿って縦向きに４本ほど、外皮だけを切るくらいに皮に切れ目を入れます。
２ ナスを２５０度のオーブンで１５～２０分くらい熱して焼き茄子にします。
３ このくらい皮が焼けたらオーブンから出し、氷水に放って急冷させ、皮が冷えて触れるようになったら身が冷えないうちにすぐに皮をむきます。
４ ウメボシ５～６粒の種を取り除き、身の部分を包丁で何度も叩いてなめらかになるまでつぶし、梅肉を作ります。
５ 鍋に昆布ダシ４００ｍｌを注ぎ、酒大さじ３、みりん大さじ１、しょうゆ小さじ２、あら塩小さじ１／４程度を加えて加熱します。
６ おぼろ昆布適量を用意し、うつわに３のナスを載せて上に４の梅肉をのせ、おぼろ昆布を添えます。
７ 頂く際に５のすまし汁を注ぎます。
○香菜 みょうがの味噌漬
１ みょうが１００ｇ（５本程度）を良く洗って汚れや泥を落とし、水気を拭き取ります。
２ パットに並べ、塩小さじ１をふりまぶします。塩が全体に行き渡るように、５分おきくらいにしごいたりもんであげます。
３ 小鍋に酒大さじ４、みりん大さじ２、砂糖小さじ２～３を加えてひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばします。
４ みそ２００ｇを加え、溶き混ぜます。味噌がよく混ざったら冷ましておきます。
５ クッキングペーパーでみょうがから出た塩と水気を拭き取ります。
６ みょうがを容器に移します。
７ さきほどの味噌が冷めたら容器に移してみょうがを完全に隠すようにして埋めます。１日くらい冷蔵庫で保存し、食べる際は味噌を軽くぬぐって取り除き、細切りにして盛り付けます。
○平椀 焼き夏野菜のアボガドディップ
１ カブ２玉を良く洗って汚れを取ります。
２ 通常の大きさのカブの場合は１／４のくし形に切ります。茎は５㎝ほどの長さに切ります。
３ ズッキーニ１００ｇを皮のまま５㎝くらいに切り、縦１／４に切ります。
４ ゴーヤ１００ｇの種をスプーンなどで取り除き、厚さ１センチほどの輪切りにします。
５ プチトマト６個１００ｇを良く洗います。
６ アボガド１／２個の種をとり、皮をむきます。
７ 木綿豆腐５０ｇとアボガド１００ｇをフードプロセッサーに入れます。
８ 小鍋で昆布ダシ大さじ４、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ２を沸騰させ、アルコール分が飛んだら６のフードプロセッサーに加えて熱いうちに混ぜます。
９ ２、３、４、５を２５０度のオーブンで１０～１５分加熱します。
１０ 熱いうちに盛り付け、８のディップを添えます。
○膳皿 精進味噌チンジャオ
１ 干し椎茸３枚を１２０ｍｌのお湯に３時間以上浸けて戻します。
２ ピーマン１００ｇの種とヘタをとり、細切りにします。
３ 人参５０ｇを薄切りにした後寝かせてさらに切って細切りにします。
４ パプリカ１００ｇを１のピーマンと同様に細切りにします。
５ 糸コンニャク（つきこんにゃく）１５０ｇを３～５㎝ほどに切ります。
６ １でとったダシがらの椎茸３枚を細切りにします。
７ 今回は細切りタケノコを加えました。
８ もやし１００ｇを洗っておきます。
９ １の椎茸ダシに酒大さじ２、みりん大さじ１を加えます。
１０ 数日前に紹介したみょうがの味噌漬けでみょうがを漬け込んだ味噌を再利用します。（味噌漬けを作っていない方は普通の味噌をお使い下さい。なるべく塩気が少ない甘めの味噌をお薦めします）
味噌大さじ２～３を９に移し、良く溶き混ぜておきます。
味を見て砂糖小さじ２～３を加えます。味噌がしょっぱいようなら砂糖の量を増やします。
１１ フライパンに油小さじ２を敷いて加熱し、のばします。
１２ はじめに５の糸コンニャクと６の椎茸を炒めます。
１３ コンニャクと椎茸に油が良く回ったら、３の人参、７のタケノコを加えてさらに炒めます。
１４ 水大さじ２に片栗粉大さじ１強を入れてよく混ぜておきます。
１５ 具に火がある程度通ったら、２のピーマンと４のパプリカ、８のもやしを加えます。ここから先はあまり加熱しすぎると、色と食感が悪くなってしまうため手早く進めます。
１６ １０の味噌ダレを加えて全体によく行き渡らせるようにサッと混ぜ炒めます。
１７ 火加減は強いままで１４の片栗粉を少しずつ溶き加えて手早く混ぜます。
○坪 胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ
１ 大葉１０枚を良く洗い、茎の部分を取り除きます。
２ 大葉を数枚重ねてぐるっと丸めて筒状にし、巻いた面から細切りにします。多めの水に５分ほど浸けておきます。
３ 胡瓜１００ｇを薄い輪切りにします。
４ 塩小さじ１／２をまぶし、全体によくからめてもみあげ、数分おいて塩がなじんだらさらにもむことを３回ほど繰り返します。
５ 大葉の水を良く切って胡瓜のボールに混ぜます。
６ 大葉をほぐすようにしながら胡瓜と混ぜ合わせ、さらにしばらくおいて胡瓜の塩気が大葉にも行き渡って大葉を柔らかくさせます。
７ グレープフルーツや甘夏などの柑橘系果物１／２個の皮をきれいにむき、なるべくなら房の形を壊さないように白皮をむきます。
８ しめじ５０ｇの石突きを切り、熱湯でゆでます。
９ 米酢大さじ２杯をボールに入れます。
１０ ６で混ぜ合わせた胡瓜と大葉をしぼり、染み出た汁を大さじ１程度、９の酢に加えます。
１１ さらに８のしめじの煮汁を大さじ１加えます。
１２ 好みで、甘い酢にしたければ砂糖小さじ１杯を加えます。味を見て、ものたりないようなら塩を少し加えて調整します。
１３ ザルにあげて冷ましたしめじを加えてよく混ぜます。
１４ 柑橘を加えます。
１５ 胡麻小さじ１～２を軽く炒って良くまぶし、うつわに盛って、いただく直前に１２の合わせ酢を注ぎます。