令和２年春彼岸の精進料理お供え膳
2020/03/21
このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ令和２年春彼岸の各記事をご参照ください。
令和２年春彼岸 お供え精進料理膳
大引 ぼたもち あんこときなこ
汁椀 干し湯葉と三つ葉のすまし汁
香菜 蕪の塩麹漬
猪口 菜の花の辛子あえ
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○大引 ぼたもち あんこときなこ
・小豆２５０ｇ ・グラニュー糖 １８０ｇ ・もち米 ２合 ・塩小さじ１程度 大サイズ６個分 中サイズ１０個分
１ もち米２合を多めの水で研ぐ。水を切り、２０分ほどおいてしっかり吸水させ、塩小さじ１／２ほどを加えて炊飯する。
２ 小豆２５０ｇを軽くすすいでボールに入れ、浮かんできたものの中からスカスカなものや虫食いなどの悪い粒があれば取り除きよくすすいで、圧力鍋に入れ、八～十倍ほどの体積の水を入れる。
３ 火にかけます。はじめは強火で、沸騰して圧力抜きの穴から蒸気が漏れ出したらごくごく弱火に落とし、２０～３０分ほど加熱する。
４ 火を止めたら３時間以上おき、鍋の温度が自然に下がり、鍋を手で触っても熱くないくらいになったら鍋のフタをあける。
５ 圧力鍋の中から小豆を出して、ザルにあげて水でサッとすすぎ小豆のアクを取り除く。
６ 鍋に移して、水を１L位加える。強火で加熱し、沸騰したら２分ほど煮る。
７ 再度ザルにあげて水ですすぎ、アクを洗い流す。
８ ザルにもめんのふきんを広げて、その上にすすいだ小豆を入れ、丸めて軽く絞って水気を切り、鍋に移す。
９ グラニュー糖１８０ｇほどを加熱しながら加え木へらで混ぜ合わせる。
１０ 途中で塩小さじ１／２を加え、あんこがベトベト、ボットリした感じになってきたら火を止める。
１１ パットなどに１／６に小分けして冷ます。小ぶりに仕上げるなら１０個に小分けする。
１２ 炊き上がって蒸らしたもち米をバットにあげてほぐし、好みで潰して１／６（または１／１０）に小分けして冷ます。
１３ もち米を丸めて、その周りにあんこを巻いて包むようにして仕上げる。
１４ きなこ味にする場合はきなこ大さじ２杯程度にグラニュー糖小さじ２～３を加えてよく混ぜ、ふるいで米の周りにまぶす。
初心者でも上手に成形しやすい方法は典座ネットブログの記事中で詳細に紹介しています。→こちら
○汁椀 湯葉と三つ葉のすまし汁
近日中公開
○香菜 蕪の塩麹漬
１ カブ２玉３００ｇを良く洗い、水気を切って、茎の部分を少し残して切り離す。
２ 茎の部分は３～５センチくらいに切る。
３ 身の部分は中心に向かってくし形に切る。
４ 人参の切れ端があれば５０ｇ程度をいちょう切りなどにする。
５ 具材をビニール袋に入れ、塩小さじ１杯弱を加えて良くすり混ぜるようにしてからめ、空気を抜くようにしてビニールの口を閉じる。
６ ビニール袋の外側から揉み込むようにして塩をなじませます。５分おきにもみもみする。
７ ２０～３０分ほどすると、カブがだいぶ柔らかくなってきます。このときビニール袋の上からギュッと絞るようにして水分を一箇所に集め、不要な塩分を流し捨てる。
８ 塩麹をビニール袋の中に大さじ１くらい加え、塩麹が全体に行き渡るように再度揉み込み、１５分以上おいて味をなじませる。
○猪口 菜の花の辛子和合
１ 干し椎茸１枚を水１５０ｍｌに３時間以上浸けてダシをとる。
２ 切り干し大根２０～３０ｇをボールに入れ、ぬるま湯に浸けて戻し、軽く絞って鍋に移す。
３ １の椎茸ダシ１５０ｍｌ、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ１／２、しょうゆ小さじ２を加えて弱火で５分ほど加熱する。火を止めて自然に冷まして味をなじませる。
４ 菜の花２５０ｇを塩ゆでする。
５ 菜の花をザルにあげ、水で冷やす。
６ 根元をそろえて数本ずつ束ね、握って水気を絞り、まな板に並べて３～５センチほどに切る。根に近い固い部分は斜めに薄く切る。
7 薄揚１枚をフライパンで強火で加熱し、フライパン返しで押しつけて両面に焦げ目をつけ、縦に半分、幅３ミリ程度の細切りにする。
8 冷めて味が染みた３の切り干し大根の煮汁を軽く絞って細長く整え、３～５センチくらいの幅でざっと切る。
9 すり鉢に木綿豆腐１００ｇ、胡麻小さじ２、味噌小さじ２を入れ、３の切り干し大根の煮汁小さじ２～３程度を加えてよくすりつぶす。
１0 和からしを適量加えてさらにすり混ぜ、具とあえしろをよく混ぜる。