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令和2年秋彼岸の精進料理お供え膳_初心者向け基礎編

      2020/09/28

このページでは必要なレシピだけを載せています。調理中カットや作り方のコツやポイントなどの詳細部分は典座ネットブログ令和2年秋彼岸のお供え膳の各記事をご参照ください。 令和2年秋彼岸お供え精進料理膳

飯椀 汁椀 雀皿 平椀 坪椀

令和2年 秋彼岸のお供え膳献立_基礎から 

飯椀 しめじご飯 汁椀 八丁味噌の味噌汁 雀皿 ナスの浅漬 平椀 カボチャの煮物 坪椀 ほうれん草とコンニャクの胡麻和合

令和2年秋彼岸お供え精進料理膳  

○飯椀 しめじご飯

しめじご飯1 お米2合を研ぎ、ザルにあげて15~20分放置させます。 2 しめじ1株(150g)の根元を切り落とし、繋がっている部分をざっとほぐしてバラバラにします。 3 薄揚1枚を縦半分に切り、幅3~5ミリくらいに切ります。 4 人参の切れ端15gほどをみじん切りにします。 5 研いだお米を炊飯器の釜に移し、昆布と椎茸のダシを注ぎます。今回2合炊きますが、2合の水加減の目盛よりも1~2ミリほど少ないくらいまで注ぎます。 6 酒大さじ2杯、しょうゆ大さじ1杯強を加えます。 7 しめじ、薄揚げ、人参を加えます。 8 炊飯スイッチを押して炊き、炊き上がったらいつもより5分以上長く蒸らしてからフタを開け、釜の底の方からお米をひっくり返して具をまんべんなく混ぜ、またお米をほぐします。

しめじ炊き込みご飯

 

○汁椀 八丁味噌の味噌汁

八丁味噌の味噌汁 1 昆布と椎茸のダシから、椎茸を取りだして細切りにします。 2 鍋に水500ml、ダシに使った昆布、カボチャの煮物で出た面取りのかけらをみじん切りにしたカボチャの皮(※今回はお膳献立にカボチャの煮物が入っていたため無駄にしないよう加えましたが、カボチャの皮が無い場合は無理に加える必要はありません) 1の椎茸を入れます。 3 中火で3~5分ほど加熱して、ダシが出たら昆布を引き上げます。 4 豆腐200gをさいの目切りにします。 5 オクラ2~3本を塩ゆでし、縦半分に切り、長い場合は1/2または1/3に切ります。 6 みょうが数本を輪切りにし、土臭さを抜くために多めの水に3分ほど浸けてあく抜きし、ザルにあげて水を切っておきます。 7 3の鍋を再加熱し、4の豆腐を入れます。冷たい豆腐を入れることで鍋の温度が下がってポコポコがおさまるので、そのまま弱火に落とし、味噌を加えます。 今回は八丁味噌を使います。八丁味噌はそれほど塩辛くないので、大さじ2杯ほど加えて濃い目にする方が風味を楽しめますが、苦手な方や薄味が好きな方は減らして下さい。 八丁味噌がなければ普通味噌でもかまいませんが、その場合大さじ1杯弱ほどに減らします。 8 うつわに汁を盛り、5のオクラと6のみょうがを載せます。 豆腐の八丁みそ汁  

○雀皿 ナスの浅漬

ナスの浅漬 1 なす2本のヘタ部分を切り取り、縦に半分に切ります。 2 漬け汁を作ります。 水150mlを鍋に入れ、塩小さじ1ほど、砂糖小さじ1~2杯を加えて加熱します。 3 ナスの色を良くするためにみょうばんを加えます。 量は小さじ1/3~1/2程度です。 塩、砂糖、みょうばんの粒が溶けたら火を止めて冷まします。 4 ナスを漬け桶に入れ、3の漬け汁が冷めたら注ぎます。 ナスをなるべく隙間がないように詰めて並べ、少ない漬け汁でも行き渡りやすくします。 ナスのほぼ8割くらいが漬け汁にひたっていれば、塩分が作用してナスから水分が出て完全にひたります。 重しをかけて常温で1日以上浸けます。2日目からは夏期は冷蔵庫に入れて下さい。 5 食べやすい形に切って盛り付けます。 漬け汁は水で洗う必要はありません。どうしても不要な塩分が気になるならクッキングペーパーで拭き取ると良いでしょう。 なすの浅漬  

○平椀 カボチャの煮物

カボチャの煮物1 カボチャ1/2個(500g程度)の種をスプーンでこそげとります。 2 カボチャを包丁で切ってふた口大ほどにし、面取りをして、皮の部分を適宜そぎ落とします。 3 皮を下側に向けてカボチャを鍋にすきまなく並べます。 4 昆布と椎茸のダシを400~500ml、酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1程度、ザラメ砂糖小さじ1~2を加えて強火にかけます。 5 煮汁が沸騰したら、すぐに弱火に落とします。 およそ20分~35分くらい煮る中で、加熱を始めて15分くらいして、写真のように煮汁が当初の半分ほどになったら、しょうゆ大さじ1を加えて一度鍋を軽く揺すり、しょうゆを全体に行き渡らせます。カボチャの上にかけず、煮汁の部分にそそぐようにします。 6 煮汁が鍋の下の方に少し残るくらい(皮のあたりだけ浸っているくらい)まで蒸発したら、みりんを小さじ2ほど加え、火を少しだけ強くしてポコポコさせ、1~2分したら火を止め、フタをして10分ほど蒸らします。 蒸らし終わったら鍋を揺すって、煮汁がカボチャ全体にかかるようにします。 カボチャの煮物調理手順  

○坪椀 ほうれん草とコンニャクの胡麻和合

ほうれん草とこんにゃくのごまあえ 1 人参30gを細切りにします。 2 えのきだけ70gほどを切ります。 石突きの部分を取り除き、その他を1/3または1/4ほどに切ります。根元に近い部分は、つながっているので、手でほぐします。 3 板コンニャク100gを短冊切りにします。 4 根と椎茸のダシ200mlを鍋に入れ、1の人参と2のえのきを加熱します。1~2分で火を止めます。ゆですぎると人参が煮崩れてしまうのでご注意下さい。 5 ボールとザルを重ねておき、ゆで終わった4をまけます。ザルの下に貯まった煮汁を、鍋に移します。 6 この煮汁に、3のコンニャクを入れます。酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ1を加えて中火で3~5分ほど加熱し、コンニャクに下味を付けます。火を止めて自然に冷まし、味をなじませておきます。 7 薄揚1枚をフライパンで両面加熱し、焼薄揚を作ります。 8 焼薄揚を縦に半分に切り、さらにそれを幅3~5ミリほどに切ります。 9 ほうれん草100gをゆでます。 10 鍋をザルにあげ、冷水でそそいで冷やします。3~5分ほど水に浸けたままにして土臭さを抜きます。 11 ほうれん草の根を一箇所に集めるようにして揃えます。両手でギュッと握るようにして、水気を絞ります。 12 まな板の上に載せ、ほうれん草を幅3~4センチに切ります。 根元の部分は、私は細かくしてあえ物に混ぜてしまいますが判断はお任せします。 13 胡麻大さじ3を火にかけて炒ります。 14 すり鉢に胡麻を移し、すりこぎですり混ぜます。 15 胡麻の粒がほとんどつぶれたのを見計らって、6のコンニャクの煮汁を大さじ3、すり鉢に移します。 16 煮汁を加え、クリーム状になったら味を調整します。 17 砂糖を好みで小さじ1程度、しょうゆを小さじ1加えてよく混ぜ、味をみます。 18 ボールに12のほうれん草をほぐして入れ、5のえのきと人参、6のコンニャクを加えます。5と6は汁気をよく絞ってから加えて下さい。 19 18の具に17のあえしろを加えます。盛り付ける直前に8の焼薄揚を混ぜてできあがりです。 精進料理の基本_ごまあえ

令和2年秋彼岸お供え精進料理膳

 

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